愛知の地酒、長珍 阿波山田65 純米無濾過生詰 H28BYの熱燗で塩麹豆腐のカプレーゼ風、さつまいもとくるみの醬（ひしお）炒め、真鯛の塩麹和えやセビーチェ、ムニエル レモンと淡口醤油のソースをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：阿波産山田錦／精米歩合：65％／酒度：+7.5／酸度：1.9／発酵日数：25日／粕歩合：30.1％／アルコール分：18度以上19度未満／醸造年度：平成28酒造年度 仕込第30号／製造年月：29.10。

蔵元のコメント（裏ラベルより）：「このお酒は醪を搾ってからブレンドをしないで、仕込みタンク別にオリを沈殿させ、濾過や加水をせず１本ずつ丁寧に直汲みしたものを更に手間隙かけ瓶燗火入れした生詰無濾過原酒です。飲み方は冷やから熱燗まで幅広く、お飲みいただく温度による味の違いや熟成による変化を楽しんで頂き、肉や魚料理、洋食や和食などいろいろな料理に合わせてお試し下さい」

この長珍は「蔵元を囲む会」（2018/10/07）で抜栓してから常温保存で５年と半月ほど。

長珍酒造の所在地は、愛知県津島市本町。海に近いだけでなく、蔵のある地域は昔は海だったという。

この日の食材は前々日に購入してさばき、下処理した島根県産の真鯛の残り。

前日につづいて塩麹豆腐のカプレーゼ風。清水紫織著『発酵料理のきほん』に「豆腐の塩麹漬け」として紹介されている料理のアレンジ。１日おいた豆腐の塩麴漬け、ミニトマト、わが家で育てているバジル、オリーブオイル。

真鯛の塩麹和え。これも前掲書を参照。そぎ切りにした鯛に自家製塩麹を塗り、冷蔵庫で30分ほど漬けおきして皿に盛った。

真鯛のセビーチェ。アボカド、紫たまねぎ、パクチー、タイ産青唐辛子、塩、ライム、オリーブオイル。

真鯛のムニエル レモンと淡口醬油のソース。職人醤油のHPで紹介しているレシピ「真鯛のムニエル」を手本にした。使った淡口醤油は、その職人醤油の松屋銀座店で購入した「淡紫（うすむらさき）」（開栓後冷蔵保存で23日目、１か月で使い切るのが理想）。真鯛そのもののおいしさを味わうのにはいい。

さつまいもとくるみの醤（ひしお）炒め。同じく前掲書に「さつまいもとくるみの醬炒め」として紹介されている料理にならったもの。とても気に入り、材料を変えたりもして、よくつくっている。さつまいも、舞茸、くるみ、しょうが、自家製の醤、相生 古式本みりん、オリーブオイル、バター、シナモンなど。

岡山の名刀味噌本舗の乾燥ひしおこうじ「ひしおの糀」と埼玉の弓削多醬油の高麗郷丸大豆醬油を使って仕込み、冷蔵庫で保存している自家製の醤（ひしお）。醤油よりもまろやかで、食材によくなじむ万能発酵調味料。

長珍 阿波山田 生詰 H28BYの熱燗で。会場で飲んでから抽選でいただき、半分程度になっていたので、記憶が正しければ１度だけ飲んで（「愛知の地酒、長珍 阿波山田65 純米無濾過生詰 H28BYの熱燗で穴子のロール巻き（イタリアン）をいただく」）、その後ずっと寝かせておいたと思う。だとすると５年以上開けてないことになる。

錫半のちろりに入れた酒を湯煎で60℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認していないので、便宜的に熱燗としている。きれいに熟していて、長珍らしい爽やかさと熟成によるコクが広がる。同じ酒のH27BYも寝かせてあるが（「愛知の地酒、長珍 阿波山田65 純米無濾過生詰 H27BYの熱燗でつくりたてのジェノベーゼソースを使ったえびとじゃがいもの和えもの、鯛のカルパッチョやムニエルをいただく」）、抜栓はこちらの方が早いので比較するとわずかながら熟成が進んでいる。