埼玉の地酒、ひこ孫 純米原酒 2014BYの飛び切り燗で塩麹豆腐のカプレーゼ風、まいわしとあじの刺身、あじの頭のから揚げとあらの骨せんべい、醤油仕立てのいわし鍋をいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルや醸造元である神亀酒造の商品説明を参照）、醸造元：神亀酒造株式会社／醸造元所在地：埼玉県蓮田市馬込／原材料名：米（国産）、米麹（国産米）／原料米：山田錦／精米歩合：55％／使用酵母：協会９号／アルコール分：18度以上19度未満／製造年月：2020.1。

通常のひこ孫は加水してある。わが家に置いてあるそのひこ孫（「埼玉の地酒、ひこ孫 純米清酒の熱燗でトマトソースのハンバーグをいただく――あるいは日本酒の熟成と燗への第三段階」）のアルコール分は15度だが、こちらは原酒で18度以上19度未満。しかも通常の３年の倍も熟成させている。

このひこ孫原酒は、「埼玉の地酒、ひこ孫 純米原酒 2014BYの熱燗で麹納豆の冷奴や豚ロースのサルティンボッカをいただく」のときに抜栓してから常温保存で３年４か月と２週間ほど。

この日の食材はライフ・ビエラ蒔田店で購入した１尾69円のいわし６尾。

同じく１尾99円のあじ２尾。

同じく三枚おろしのごまさば。丸魚がなかったので。

しめさばの仕込み。使った酢は京都の飯尾醸造の純米富士酢。清水みのり著『調味料を変えるだけ! 身体が喜ぶ発酵調味料メソッド』に触発されて使いだした純米富士酢をこれで使い切った。とても気に入っているが、どれほどよいのか確認するためにも次は他の酢を使ってみようと思う。

前々日、前日につづいて塩麴豆腐のカプレーゼ風。清水紫織著『発酵料理のきほん』に「豆腐の塩麹漬け」として紹介されている料理のアレンジ。２日間漬けおきした豆腐の塩麴漬け、ミニトマト、わが家で育てているバジル、オリーブオイル。漬けおきするほど豆腐から水分が抜け、食感も変わってくる。この日は試しにライムをしぼってみた。

いわしとあじの刺身。

刺身につける醤油は、兵庫の末廣醬油の「京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり」（開栓後冷蔵保存で37日目）と和歌山の湯浅醬油の「蔵匠 樽仕込み」（開栓後冷蔵保存で16日目）。京丹波六右エ門は目安の１か月を過ぎてしまったが、できるだけ使い切りたいと思っている。

あじの頭のから揚げ。塩、片栗粉。

あじの骨せんべい。

醬油仕立てのいわし鍋。使った醤油は「弓削多 有機しょうゆ」（開栓後冷蔵保存で６日目）。いわし、がんもどき、さつま揚げ、ごぼう、小松菜、長ねぎ、半端に余っていた里芋、澤屋まつもと厨酒、水など。

脂がのったいわしとごぼうやがんもどき。明るい色の「弓削多 有機しょうゆ」なので、濃口醤油のわりには比較的うす色のつゆ。

ひこ孫 純米原酒の飛び切り燗で。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で60℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。ただこの日は、料理に気をとられているうちに、ちろりの時点で60℃をかなり越えていたので、少し温度が高めになった。香りなど確かに熟成感はあるものの相変わらずのきれいさがあり、辛さのなかにじわじわと甘みが出てきて、最後はいい感じの燗冷ましに。