岐阜の地酒、竹雀 槽搾り 純米無濾過生原酒 2019BYの熱燗で塩麹豆腐のカプレーゼ風、真鯛の炙りと昆布締め、うるめいわしの刺身、真鯛の塩焼きをいただく

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルを参照）、醸造元：大塚酒造株式会社／醸造元所在地：岐阜県揖斐郡池田町池野／原材料名：米（国産）、米麹（国産米）／原料米：山田錦（30％）、五百万石（70％）／精米歩合：60％／使用酵母：７号酵母／アルコール分：17度以上18度未満／日本酒度：＋5／酸度：2.0／製造年月：2020.01。

この竹雀は、「岐阜の地酒、竹雀 槽搾り 純米無濾過生原酒の熱燗でいとよりのソテー バルサミコごぼうソースとムニエル ケイパーとレモンのソースをいただく」のときに抜栓してから常温保存で３年と７か月強というところ。大塚酒造や六代目蔵元・杜氏 大塚清一郎については、その記事や「岐阜の地酒、竹雀 槽搾り 山廃純米火入れ H27BYの熱燗でキャベツとお揚げのクリーミー酒粕炒めやフードプロセッサーに慣れるためにつくった餃子をいただく」で触れている。

この日の食材は前日に購入してさばき、下処理した真鯛。

同じく前日に購入して、刺身やオイル漬けにしたうるめいわし。翌日に食べるために、刺身用の半身を瞬冷凍しておいた。

塩麹豆腐のカプレーゼ風。清水紫織著『発酵料理のきほん』に「豆腐の塩麹漬け」として紹介されている料理のアレンジ。３～４時間漬けおきした豆腐の塩麴漬け、ミニトマト、わが家で育てているバジル、オリーブオイル。

真鯛の炙り。

真鯛の昆布締め。仕込みに使った日本酒は澤屋まつもと厨酒。

刺身につける醬油は、兵庫の末廣醬油の「淡紫（うすむらさき）」（開栓後冷蔵保存で22日目、１か月で使い切るのが理想）。

瞬冷凍しておいたうるめいわしの刺身。

いわしの刺身につける醤油は、同じく末廣醬油の「京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり」（開栓後冷蔵保存で35日目、目安の１か月を過ぎてしまったができるだけ使い切りたいと思っている）。

真鯛の塩焼き。海の精 ほししおをふって１時間ほどおいてからグリルで焼いた。

竹雀 無濾過生 2019BYの熱燗で。最近はじめたこれまでとは違う燗のつけ方。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で60℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、その徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認していないので、便宜的に熱燗としている。やはりこれまでよりふくらみ、熟成のうまみを味わえるが、もう１本寝かせてある火入れのH27BYが最近になって予想外の変化をしていたので（「岐阜の地酒、竹雀 槽搾り 山廃純米火入れ H27BYの熱燗で山安で購入した金目鯛の煮つけ、さばの照り焼き、いわし明太漬け、いかげそ一夜干しをいただく＋塩やスターターが違う三種のザワークラウトの味見」）、この生原酒もこの先、予想外の変化をするような気もしている。