「竹雀 槽搾り 山廃純米火入れ H27BY」は、京急の南太田駅から近い横浜君嶋屋で購入。
基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：大塚酒造株式会社／醸造元所在地：岐阜県揖斐郡池田町池野／原材料名：米（国産）、米麹（国産米）／原料米：山田錦（30％）、五百万石（70％）／精米歩合：60％／使用酵母：７号酵母／アルコール分：15度以上16度未満／日本酒度：＋8／酸度：1.7／製造年月：2020.03。
横浜君嶋屋のコメント（横浜君嶋屋オンラインショップの商品説明より）：「米由来の旨味と酸が調和し、バランス良い飲み口。常温から燗でさらにまとまりが増し、料理との相性もUP！
蔵内3年熟成！濃厚で力強い風味が楽しめます。[弊社日本酒担当]」
この竹雀は、「岐阜の地酒、竹雀 槽搾り 山廃純米火入れ H27BYの熱燗でキャベツとお揚げのクリーミー酒粕炒めやフードプロセッサーに慣れるためにつくった餃子をいただく」のときに抜栓してから常温保存で３年１か月と２週間ほど。
前日につづいて食材は、横浜南部市場の山安で今回と前回に購入した商品が中心。
その前に自家製ザワークラウトの話を。
２、３週間前、スーパーで安売りしていた嬬恋産のキャベツで、使用する塩やスターターが異なる三種類のザワークラウトを仕込んだ。左は、普通にスーパーで売っている国産粗塩を使い、前に仕込んだザワークラウトの漬け汁をスターターとして少し入れたもの、真ん中は、海の精 ほししおを使い、同じくスターターを入れたもの、右は、海の精 ほししおを使い、スターターを入れずにキャベツと塩だけで仕込んだもの。
完成後、冷蔵庫にしまってあったが、前のザワークラウトがほぼ終わったので、味見をすることに。
ザワークラウトを上の写真と同じ順番で皿に盛ってみた。同じ条件だと、スターターを入れた左と真ん中のものはやはり発酵が進み、右はもとのキャベツの色がまだいくらか残っているように見える。味は、粗塩のものが比較的塩味が強く、甘みのある海の精 ほししおを使ったふたつのほうがまろやかに感じられる。次からは仕込みに海の精 ほししおを使おうと思っているが、真ん中か右のどちらの漬け汁をスターターとして使うかは迷うところ。
山安で今回「晩酌セット」といっしょに購入した「骨までパクッと！金目鯛の煮付け」。前回、差し入れとして利用したのに、自分たちが食べたことがなかったので、試しに。
前回、山安で購入し、冷凍庫にしまいっぱなしだった「さば切身照焼用」。
同じく前回、山安で購入した「骨までパクッと！いわし明太漬け」。何年も前に似た商品を食べたことがある（「兵庫の地酒、香住鶴 生酛からくち 生詰原酒でいわし明太、豚肉と白菜の炒め煮、豚バラと大根の煮込みをいただく」）。そちらは冷凍ではなく、「骨までパクッと！」タイプでもなかったと思う。以前食べたものは酒のつまみで、こちらはどちらかといえばご飯のおかず。
前日に半量を料理した「晩酌セット」の「いかげそ一夜干し」の残りを使った炒めもの。オリーブオイル、にんにく、アスパラ、エリンギ、パクチー。石孫本店の百寿（開栓後冷蔵保存で５日目、１か月で使い切るのが理想）で味つけ。
前日につづいて香ばしい風味の酒にしようと思い、久しぶりに竹雀のH27BYを開けて熱燗にした。前日に飲んだ田中農場のH27BYとこの竹雀はどちらも蔵で３年熟成した火入れで、抜栓してから３年以上たっていることも含めて同じようなポジションでとらえていたが、熟成の進み具合には違いがあった。この竹雀は栓を開けるときにシュパッといい音がして、いくらか色もつき、燗すると当初の香ばしさとは異なる熟成感が出ていた。抜栓時とは違う酒になりつつあり、どちらか好みかといえば、この熟成が進んだほうがおいしいと思う。
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