岐阜の地酒、竹雀槽搾り山廃純米火入れ H27BYの熱燗でキャベツとお揚げのクリーミー酒粕炒めやフードプロセッサーに慣れるためにつくった餃子をいただく

「竹雀槽搾り山廃純米火入れ H27BY」は、京急の南太田駅から近い横浜君嶋屋で購入。

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：大塚酒造株式会社／醸造元所在地：岐阜県揖斐郡池田町池野／原材料名：米（国産）、米麹（国産米）／原料米：山田錦（30％）、五百万石（70％）／精米歩合：60％／使用酵母：７号酵母／アルコール分：15度以上16度未満／日本酒度：＋8／酸度：1.7／製造年月：2020.03。

これまでに飲んだ竹雀は、「槽搾り純米無濾過生原酒 2019BY」のみ（「岐阜の地酒、竹雀槽搾り純米無濾過生原酒の熱燗でいとよりのソテーバルサミコごぼうソースとムニエルケイパーとレモンのソースをいただく」）。

その後、竹雀のラインナップを調べたら、熟成させたものがけっこうあることがわかった。そのなかで、筆者の行動範囲ですぐに手に入れられるのは、この火入れの27BYだけだった。

横浜君嶋屋の日本酒担当のコメント：「蔵内3年熟成！濃厚で力強い風味が楽しめます」

もちろん、新酒を３年寝かせるか酒造年度が３年以上前のものを手に入れるかという第三段階（「埼玉の地酒、ひこ孫純米清酒の熱燗でトマトソースのハンバーグをいただく――あるいは日本酒の熟成と燗への第三段階」）の条件を満たしている。

この日の料理はまず、キャベツとお揚げのクリーミー酒粕炒め。万能調味料「酒粕ペースト」でつくる体にいい料理のレシピ集、なかじ『寺田本家の酒粕(さけかす)レシピ』に「キャベツとお揚げのクリーミー酒粕炒め」として紹介されている料理にならったもの。材料は、キャベツ、玉ねぎ、油揚げ、オリーブオイル、塩、酒粕ペースト（いま使っているのは宗玄酒造の酒粕）など。キャベツや玉ねぎの甘みと酒粕がよく合う。

この料理は先に、「万能酒粕ペーストを使って、キャベツとお揚げのクリーミー酒粕炒め、春雨と厚揚げのトマトクリーム炒め、切り干しときゅうりの酒粕納豆和え、かぼちゃのクミンクリーム煮などをつくる」で取り上げている。酒粕ペーストについてもそちらを参照していただければと思う。

そして、購入したばかりのフードプロセッサー（YAMAMOTO マルチスピードミキサー Master Cut MM41ホワイト YE-MM41W）に慣れるためにつくった餃子。付属のレシピにならってつくったもの。材料は、豚小間、キャベツ、ニラ、長ねぎ、にんにく、しょうが、しょうゆ、ごま油、酒（澤屋まつもと厨酒）、塩、こしょう、餃子の皮、サラダ油など。

この料理も先に、「必要に迫られてフードプロセッサーを購入し、試しに餃子、煮込みハンバーグ、骨付き鶏もも肉とほうれん草のスパイスカレー、酒粕ペースト、だし麹などをつくってみる」で取り上げている。フードプロセッサーをいつも使っている人には当たり前のことだろうが、豚小間を購入して、豚小間としてもひき肉としても使えるというのはとてもありがたい。

蔵内３年熟成の竹雀の熱燗で。古川修『世界一旨い日本酒熟成と燗で飲る本物の酒 (知恵の森文庫)』には「竹雀」が「蔵の六代目が東京農大を卒業し、三重県の蔵で修業をしてから平成二十二酒造年度に立ち上げたブランド。しっかりとした造りで、抜栓してからだんだんと旨みが増してくる。燗にするとさらに旨みが増しバランスがよくなる」と紹介されていた。

そういうプロフィールの蔵元は、新しいものを追い求めそうだし、前に飲んだ無濾過生原酒にはそれを感じないでもなかったが、この火入れはどちらかといえばオーソドックスな熟の旨みを感じる。

六代目蔵元・杜氏のコメントを振り返ると、特にそういう境界は存在しないという気もする。