「香取 生酛 自然酒純米90 R1BY」は、東急線・新丸子が最寄り駅になる田原屋酒店で購入。
基本的な情報をまとめておくと(裏ラベルや醸造元ホームページの商品説明を参照)、醸造元:株式会社寺田本家/醸造元所在地:千葉県香取郡神崎町神崎本宿/原材料名:米(国産)・米麹(国産米)/麹米・掛米:コシヒカリ、雪化粧等/精米歩合:90%/麴菌:自家培養/使用酵母:無添加/アルコール分:15度/日本酒度:+4~+7/酸度:3.0~6.0/アミノ酸度:2.8~3.5/酒造年度:R1BY/杜氏:横坂安男/製造年月:2020.7。
蔵元のコメント(ラベルより):「無添加・無濾過の純米90香取
無農薬無化学肥料栽培の米と蔵の井戸水のみを原料にし、蔵内の微生物だけの力でつくるお酒のことを私たちは「自然酒」と呼んでいます。
90は精米歩合90%、つまり玄米から10%削っただけのお米のこと。精米歩合90%ではまだタンパク質含有量やミネラル分なども多くあるために雑味が多くなり、お酒造りには適さないとも言われます。
でもそれはお米の美味しさの一つ。その雑味と呼ばれるものが、蔵付きの微生物の生命力と、蔵人たちの匠の技があわさって発酵し、特徴ある酸味と旨みの溢れるお酒に仕上がっております」
首かけポップのコメント:「試してみて美味しかったら、それは、自然の味だからです。
私たちは酒造りを自然の力に学びました。人の手が加わるほど、本来持っていたはずの自然の色が、あせてしまうような気がします。自然の恵みを受けながら、みなさまの健康を心から願い、丹精込めてつくりあげました。
自然に学ぶ酒造り 延宝年間創業 蔵元 寺田本家」
千葉の蔵元・寺田本家の酒に興味を持ったのは、この蔵元の蔵人(だった)なかじ著『寺田本家の酒粕(さけかす)レシピ』を読み、そこで紹介されていた酒粕ペーストを使ったレシピで料理をつくっていたことも大きい(「万能酒粕ペーストを使って、キャベツとお揚げのクリーミー酒粕炒め、春雨と厚揚げのトマトクリーム炒め、切り干しときゅうりの酒粕納豆和え、かぼちゃのクミンクリーム煮などをつくる」)。
筆者が選んだのは、精米歩合90%の「香取 生酛 自然酒純米90 R1BY」。それをすぐに抜栓せずに寝かせていたのには理由がある。田原屋酒店でこの酒を購入するときに、ご主人と少し話をし、この酒を3年から5年ほど寝かせてから飲むお客さんがいることを教えてもらった。それも面白いと思い、2年半以上寝かせておいた。
この香取 純米90は、「2年半以上寝かせた千葉の地酒、香取 生酛 自然酒純米90 R1BYの常温と熱燗で自家製焼き豚とアボカドのサラダ、豆腐とトマトとわかめの酒粕炒め、豚ロース肉の味噌漬けをいただく」のときに抜栓してから3日。この日も抜栓時と同じように発酵を意識した料理を中心にしたメニュー。
最近あまり写真で紹介していなかったが、これが冷蔵庫で保存しているだし麹(「TOMIZ(富澤商店)の米麹で、塩麹につづいてだし麹をつくり、りゅうきゅう(魚のだし麹和え)やごまだしうどん、だし麹つゆのそうめんをいただく」参照)。ただし、いま保存しているだし麴は、鳥取の田中農場の米麹(米こうじ 生 500g)を使って仕込んだもの。
春雨と厚揚げのトマトクリーム炒め。先述の『寺田本家の酒粕(さけかす)レシピ』で紹介されていた料理。酒粕ペーストを使ってつくる。材料は他に、長ねぎ、にんにく、しょうが、厚揚げ、春雨、トマト缶、ごま油、塩、醤油など。
抜栓時よりも温度を上げて香取 純米90の飛び切り燗で。常温のカラメルのような風味から酸でぐっとキレが出る。問題は抜栓時の記事で書いた燗冷まし。あまり変わらず、やはり鈍く重い感じになる。また間をあけて確認してみたい。
[※多忙で中断していたブログを再開するためのウォーミングアップしていたはずが、また大きな仕事が入って中断し、あらためてウォーミングアップ中。しばらくは空白の時期の作業や記録や記憶の整理になり、再開までには時間がかかりそうです]
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