今回は「デパ地下の地場野菜コーナーでフェンネル（フィノッキオ）を買い、ジェノベーゼソースやオムレツ、スープなどをつくり、酵母起こしにもトライする」で予告したフェンネルからの酵母起こしとパン作りの話題。
その記事でも少し触れたように、保存容器にフェンネル、浄水、きび糖を入れたエキスは、４日もすると青々としていた葉が黒ずみ、不安になったが、細かな葉の間からは気泡が出てきて、アニス系の香りにも違和感がなかったのでそのまま続行。
それでも葉の色が気になるので、その２日後にはエキスを使って中種作りに着手。いくらか気泡は出てきたが、わずかだし、膨らんでくる気配もないのでこの中種は断念。葉の色のことは気にせず、様子をみることに。
仕込んで10日目のフェンネル酵母エキス。発酵が少し落ち着いたかのように見えたので、再び中種作りに着手。
今度は少し大きめの気泡もでき、それなりに膨らんでくるようなので、強力粉と水を継ぎ足し、中種を完成させて、生地をつくることに。
同じフェンネルからジェノベーゼペーストをつくって保存してあるので、今回も「冷蔵庫に保存しているゆず酵母の中種とエキス、フェンネルの自家製ジェノベーゼを使い、ジェノベーゼカンパーニュを焼いてみる」のときと同じように、このペーストを生地に練り込むことにする。
フェンネルの自家製ジェノベーゼペーストを練り込んだフェンネル酵母のジェノベーゼカンパーニュ。もっと焼き色をつけたいところだったが、酵母エキスの段階での心もとなさを考えてみれば、まずまずと思うべきなのだろう。
フェンネルのジェノベーゼペーストを練り込み、最後にシュレッドチーズをのせて焼いているのは、先ほどの記事で取り上げたゆず酵母のジェノベーゼカンパーニュと同じだが、今回は生地にベーコンではなく刻んだレッドチェダーが練り込んである。見た目はいまいちだが、先日のショコラカンパーニュにつづいてジェノベーゼカンパーニュもお気に入りになった。
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