冷蔵庫に保存しているゆず酵母の中種とエキス、フェンネルの自家製ジェノベーゼを使い、ジェノベーゼカンパーニュを焼いてみる

旬のゆずから酵母を起こし、そのエキスで中種をつくり、パンを焼いたことは「じっくり発酵させた自家製塩ゆずにつづいて、今度はゆずから酵母を起こし、中種法でその塩ゆずを練り込んだカンパーニュを焼いてみる」でお伝えした。

濾して果肉や種を取り去ったゆず酵母エキス。このあと滓が沈んで透明になる。ときどき蓋を開けて空気を入れ、様子を見ながら（それが正しいのかわからないまま）少量のきび糖を補充したりしている。

冷蔵庫に保存したゆず酵母の中種とエキスを使って最初につくったのが、富澤商店で売っている製パン用 バジルミックスを練り込んだカンパーニュ。このパンについては、「兵庫の地酒、千代田蔵 特別純米生原酒 山廃仕込 北錦の熱燗でザワークラウトキムチ、ザワークラウトと手羽元のオイル蒸し、製パン用バジルミックス入りのゆず酵母のカンパーニュをいただく」で触れた。

今回は、「デパ地下の地場野菜コーナーでフェンネル（フィノッキオ）を買い、ジェノベーゼソースやオムレツ、スープなどをつくり、酵母起こしにもトライする」でお伝えしたように、フェンネルのジェノベーゼができたので、このペーストを生地に練り込む。

冷蔵庫に保存していた中種に強力粉、水、ゆず酵母エキスを継ぎ足して育てた中種。育ってはいるが、いまひとつ勢いがない。

ほぼ同じ条件で並行して育てていたレーズン酵母の中種は、もっとはっきり気泡が出ている。

それでもとりあえず育ってはいるので続行することに。参考にしたのは、太田幸子「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン」に「ジェノベーゼカンパーニュ」として紹介されているパン。

焼き上がったジェノベーゼカンパーニュ。フェンネルのジェノベーゼペーストが練り込んである。かたちといい、焼け具合といい、お手本とはだいぶ違ったものになった。

材料は、強力粉、全粒粉、ライ麦粉、塩、きび糖、ゆず酵母の中種、フェンネルのジェノベーゼペースト、ベーコン、シュレッドチーズなど。かたちや焼け具合は残念だったが、食感や味は悪くない。またつくることにしたい。次は違う酵母を使って。