愛知の地酒、長珍 純米吟醸 無濾過・本生 生生熟成5055 R1BYのぬる燗でチキンカチャトーラやクミンとカレンズを練り込んだ自家製レーズン酵母のカンパーニュをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：（麹米）兵庫県産山田錦 二割・（掛米）広島県産八反錦 八割／精米歩合：麹米50％・掛米55％／酒度：+6.0／酸度：1.8／熟成品温：－4.0～－5.0℃／アルコール分：18度／製造年月：2020.11／TNo.280。

醸造元のコメント（ラベルより）：「上槽後オリを引きそのままの状態（無濾過・本生）で冷却貯蔵タンクにて熟成させ、そのタンクより生のまま１本ずつ直汲みをしたお酒です。蔵内で程よく熟したまろやかな生の旨味、とろりとした舌触りの滑らかさをそのままご堪能いただけるよう濾過・割水・火入など何も手を加えないで蔵出しをしております。生ものですので早めにお召し上がりください。開栓には十分にご注意下さい」

この長珍は「愛知の地酒、長珍 純米吟醸 無濾過・本生 生生熟成5055 R1BYの常温でするめいかのボイル サラダ仕立て、フリット、トマト煮をいただく」のときに抜栓してから常温保存でだいたい１か月というところ。

この日の料理は久しぶりにつくったチキンカチャトーラと彩野菜のマリネ。カチャトーラの材料は、鶏もも肉、エリンギ、しめじ、トマト缶、玉ねぎ、にんにく、オリーブオイル、白ワイン、チキンブイヨン、オレガノ、塩、こしょうなど。

この日に焼いたカレンズとクミンシードを練り込んだ自家製レーズン酵母のカンパーニュ。「鎌倉のカノムパンに触発されて田中農場の玄米コシヒカリを発芽させ、酵母を起こし、中種をつくり、それを使った生地でパンを焼き、魚のブイヨンを使っためばるのスープといただく」で触れたように、横浜そごうに出店していた鎌倉のカノムパンでカレンズとクミンシードのカンパーニュを購入し、それがおいしかったので同じ組み合わせで練り込んでみた。

わが家のオーブンレンジにも発酵モードはあるが、最近はそれを使わずにこの時期でも常温で発酵させているので、タイミングを合わせるのがなかなか難しく、このときは過発酵ぎみであることを承知しつつ焼いたためか、クープがあまり開かなかった。ただ味のほうは上々で、やはりこの組み合わせはいいと思う。ちなみに、カノムパンでパンを購入したときに添えられていたBread Listでは、「カレンズとクミンシード」がトップに置かれ、「カレンズ、クミンシードを練り込んだパン。肉料理、バルサミコソース、赤ワインなどと好相性」と説明されている。

長珍のぬる燗で。個人的には長珍といえば、微発泡のぷちぷち感や柑橘系の酸のキレなどを思い浮かべる（しかもそのガス感がけっこう持続する）が、この5055は冷却貯蔵タンクで熟成させているので、抜栓時からまろやか。柑橘系とは違う酸を感じるのはその熟成によるものなのかどうか。カチャトーラなら熟した長珍のほうがいいと思う。これから常温でさらにどう熟していくのかも楽しみ。