川崎幸市場・水産物部で買ってきた食材を使って、ほうぼうの刺身とカルパッチョ、めばるの煮つけ、まぐろのカマのオーブン焼きをいただく

2020/4/11 市場, 料理, 旅／散歩, 魚介

はじめて川崎幸市場（南部市場）に行ったときのことは、別記事（「はじめて川崎幸市場（南部市場）に行って、ほうぼうやめばる、まぐろを購入し、食堂棟にある魚河岸定食・水喜でおすすめ御膳セットをいただく」）に書いた（ちなみにこれは１月下旬の話で、現在は以下の状況「2020年3月3日より、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、一般の方の入場を制限させて頂いております」）。そこで買ってきたのは、ほうぼう、めばる、まぐろのカマ。

水産仲卸売場の三栄水産で購入したほうぼうとめばる。ほうぼうが250円で、めばるが300円だった。すでに店じまいをはじめているところで、目についたものを慌てて買ったので、選ぶもなにもなかったが、今後のために選び方を調べてみた。『海の幸―さかなBEST95・たこ貝BEST35・かにえびBEST20』からの引用。

ほうぼうの選び方：「体の赤い色が濃く、鮮やかで、体表のぬめりが透明なものが良い。鮮度が落ちると色は褪せ、ぬめりは白濁してくるか、なくなる」

めばるの選び方：「眼は黒々として、えらが鮮血色で、身のしっかり張りのあるものが良い。クロメバルがなかでも一番おいしいとされ、値段もいくぶん高い時もあるが、鮮度さえ良ければ他のメバルでもそれほど味に差はない」

これから参考にすることにしたい。

まず、ほうぼうで包丁の練習。刺身用に３枚におろす。血合い骨が身に深く入っていて、しかも曲がっているので、抜くのに苦労した。

写真は撮らなかったが、残ったあらは、あら汁にしていただいた。

半身は刺身に。漁港巡りで清水港に行ったときに、どんぶり処・丼兵衛で食べたほうぼうが美味しかったこともあって（「2019年夏の漁港巡り清水港：戸塚駅～清水駅～河岸の市・まぐろ館～どんぶり処丼兵衛～清水マリンパーク～河岸の市・いちば館～清水駅」）、ほうぼうを購入した。店で食べたほうぼうと比べることはとてもできないが、それでもやはり美味しい。

残りの半身はカルパッチョに。材料は、ほうぼう、塩、こしょう、レモン、オリーブオイル、パセリ、ケイパーなど。

めばるは煮つけに。最近は、まずしょうゆ抜きで煮るやり方をいろいろ試している。ここでは、『女将さんの居酒屋料理―この酒に、この肴 (暮しの設計 (234号))』に紹介されている居酒屋「酒蔵きたやま」のやり方を参考にした。そこでは以下のように説明されている。

「鮮度がよい魚を姿のまま煮るときは、ここで紹介するように酒、みりん、昆布だしである程度まで煮て、最後に醤油と砂糖を加えて一気に煮上げるのが、その持ち味を存分に生かす秘訣です。弱火だと魚の臭みが出てしまうため火加減は最初から最後まで強火。また、鮮度のいい魚につける甘味は砂糖よりみりんのほうが旨みを引き出すのに適しており、「きたやま」ではみりんよりさらに効果的な赤酒を使用し、やわらかく仕上げています。ただし、切り身の場合はやり方が変わり、最初から醤油入りで煮て、砂糖の甘みをきかすほうがおいしく仕上がります」