鳥取の地酒、日置桜生酛玉栄純米酒 H28BYの飛び切り燗でいさきといわしの刺身、いわしのタルタルとガーリックソテー、いさきの木の芽焼きと煮つけ、潮汁をいただく

「日置桜生酛玉栄純米酒 H28BY」は、小田急線・本厚木駅から徒歩約７分のところにある寿屋酒店で購入。

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：有限会社山根酒造場／醸造元所在地：鳥取県鳥取市青谷町大坪／製法分類：純米酒／酒造年度：28BY／原材料：米（鳥取県産）・米麹（鳥取県産米）／原料米：玉栄（使用比率100％）／酒米生産者：数馬豊／精米歩合：70％／アルコール分：15度／日本酒度：＋13.0／酸度：3.0／使用酵母：無添加（蔵付酵母）／詰口年月：2020年3月／お勧めの飲み方：熱燗〇、飛切燗◎。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「古来伝統技法『生酛』酒母で育てた純米酒です。近代醸造では醸出し得ない味わいが随所に見られます。これは蔵付の乳酸菌や硝酸還元菌といった様々な微生物が発酵に関与することで、より複雑且つ多面体・立体的な味わいが醸出されるからです。お燗で生酛の世界観をお楽しみください」

「無濾過のまま自然常温熟成させておりますので、濃い山吹色をしております」

寿屋酒店の商品説明：「とても軽くとても旨い
透き通ったシャンパンゴールド。焚火の後の微かな残り香。熟より枯れたという表現が相応しいかどうか？期待高まる香りです。とても軽く流れ引っかかるものが何もない。酸と渋は感じるもののそれらを忘れてしまいそうに綺麗です。盃を重ねると奥の奥に潜む微かな甘味を舌が理解し止まらぬ旨さに。なんかすんごい酒です。こういうのに出会えるから酒屋は楽しい」

10日ほど前に開けた諏訪泉田中農場七割 H27BY（「鳥取の地酒、諏訪泉田中農場七割 H27BYの熱燗でせりと切り干し大根のごま和え、ふきの葉とじゃこの煮もの、ふきとがんもどきの煮もの、新じゃがと牛肉の煮ものをいただく」）やこの日置桜は、新酒を３年寝かせるか酒造年度が３年以上前のものを手に入れるかという第三段階（「埼玉の地酒、ひこ孫純米清酒の熱燗でトマトソースのハンバーグをいただく――あるいは日本酒の熟成と燗への第三段階」）を意識するようになって購入した酒。

というか、日置桜の場合は、これまで鍛造生酛強力 27BYだけしか飲んだことがないのに言うのもおこがましいが、筆者がチェックしたものはどれも熟成されているのでこの条件を意識する必要もない。

▼ 山根酒造場は明治20年（1887）創業。仕込み水は「布施の清水」（超軟水）。地理的には、海に近い蔵とも山に囲まれた蔵ともいえそうだ。

青谷町の特産品調べは次回にすることにして、この日の食材は、弘明寺商店街の作清で買ってきたいさきといわし。

いさきの木の芽焼き。わが家で育てている山椒の木から収穫した若芽を使っている。添えてあるのは茹でたせり。

いわしのガーリックソテー。余っていたうどの枝を炒めてバルサミコ酢などで味つけしたらこれがなかなか。

いさきの煮つけ。いつものように澤屋まつもと厨酒を使っている。「イサキ（イサギ）｜市場魚介類図鑑」によれば、「意外に関東ではイサキを煮つけにしないが、山陰などでは盛んに煮つける」とある。この日は山陰の酒でそんな煮つけをいただいた。

いわしといさきの刺身。前はいさきの刺身を食べる機会がなかなかなかったが、自分でおろすようになって、この青魚とも白身の魚とも違う味がお気に入りになった。

いわしのタルタル。『女将さんの居酒屋料理―この酒に、この肴 (暮しの設計 (234号)』に「鰯のタルタル」として紹介されている料理にならったもの。材料は、いわし、大葉、みょうが、しょうがの絞り汁、味噌、しょうゆ、長ねぎ、万能ねぎなど。しばらく前にあじでつくったが、今回はいわしで。レシピには、いさきでもと書いてあるので、次はいさきでやってもいいかもしれない。