石川の地酒、宗玄 純米 山田錦 無濾過生原酒 R1BYのぬる燗で醤（ひしお）卵、自家製しめさばをのせた豆腐の塩麹漬け、さごしのセビーチェとポワレ レモン醤油ソースをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなどを参照）、醸造元：宗玄酒造株式会社／醸造元所在地：石川県珠洲市宝立町宗玄／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／原料米：兵庫県産山田錦100％使用／精米歩合：55％／使用酵母：金沢酵母／アルコール分：17度／製造年月：20.9／おすすめの飲み方：冷やして◎、常温◎、お燗○。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「能登杜氏が、北陸能登の寒夜において、最高の醸造技術を傾注し、精魂こめて醸しあげた酒です」

宗玄酒造は、寒流と暖流が交わって、年間を通して様々な魚介類が獲れる能登半島の先端、珠洲市にある。魚介の料理に合う宗玄の八反錦や山田錦、復活した雄町などは常備しておきたいと思っている。この宗玄は、「石川の地酒、宗玄 純米 山田錦 無濾過生原酒の常温と滋賀の地酒、不老泉 山廃仕込 特別純米原酒 参年熟成 H28BYの熱燗でさわらの西京焼きとスペアリブの味噌ヨーグルト漬けをいただく」のときに抜栓してから常温保存でほぼ３年。

この日の食材は、前日に購入してさばき、下処理したさごしの残り。

同じく、前日に購入して千鳥酢で仕込み、瞬冷凍したしめさば。

醤（ひしお）卵。清水紫織著『発酵料理のきほん』に「醤卵」として紹介されている料理にならったもの。

岡山の名刀味噌本舗の乾燥ひしおこうじ「ひしおの糀」と埼玉の弓削多醬油の高麗郷丸大豆醬油を使って仕込み、冷蔵庫で保存している自家製の醤（ひしお）。醤油よりもまろやかで、食材によくなじむ万能発酵調味料。

千鳥酢で仕込み、瞬冷凍しておいたしめさばをのせた豆腐の塩麴漬け。自家製ピクルスやパプリカ、紫玉ねぎを細かく刻み、ラビゴットソース風にしてかけてみた。

さごしのセビーチェ。アボカド、パプリカ、紫玉ねぎ、タイ産青唐辛子、ライム、オリーブオイル、塩、黒こしょうなど。

さごしのポワレ レモン醤油ソース。ソースに使った醤油は、末廣醬油の「淡紫（うすむらさき）」（開栓後冷蔵保存で36日目）。

一週間前に宗玄の八反錦を飲んでいるので、今度は山田錦のぬる燗で。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で40℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、まあほぼぬる燗ということで。心地よい穏やかな香り、R1BYの熟成感のあるまろやかさでうまみが広がる。