『サンダー・キャッツの発酵教室』をヒントに、塩の代わりにアミの塩辛を使ってザワークラウトをつくってみる

その材料は、白菜、玉ねぎ、にんじん、青ねぎ、おろしにんにく、唐辛子粉、イワシエキス、砂糖、アミの塩辛などだが、そのなかで使い道にちょっと悩むのがアミの塩辛だ。

写真では、右下の小皿に入っているのがアミの塩辛。白菜半玉を仕込むのに必要なアミの塩辛はこの程度なので、キムチの材料にするだけではどうしても余る。そのまま食べてみたら、とんでもなく塩辛い。

そこで思いついたのが、ザワークラウト。サンダー・エリックス・キャッツの『サンダー・キャッツの発酵教室』には、ザワークラウトについて、「昆布や海藻類の粉末を加えることで、塩を使わないザワークラウトもつくれる」とも書かれていた。この塩を使わない方法というのは結局よくわからなかったが、それをヒントにネットで検索していたら、海外のサイトに、キャベツと海藻と塩でつくるザワークラウトの記事をいくつか見つけた。

それなら、キャベツとアミの塩辛だけでつくるのもありかと思い、ザワークラウトをつくってみた。

仕込んだ翌日のアミの塩辛ザワークラウト。煮沸消毒して水を入れたジャムの瓶を重しにしている。

発酵が速く進んでいるようなので翌々日に味見。キャベツと塩のザワークラウトとは一味違う酸味が出ていて、これもおいしい。ただ、キャベツと塩でつくるザワークラウト（「『サンダー・キャッツの発酵教室』に触発されて、キャベツと塩だけでできる自家製ザワークラウトづくりにはまり、常備するようになった」）のように塩分を計測することができず、勘でアミの塩辛の量を決めたので、思ったより少し塩辛かったのが残念。

アミの塩辛ザワークラウト。塩分量さえうまく調節すれば、ザワークラウトのバリエーションになる。

《参照／引用文献》
● 『サンダー・キャッツの発酵教室』サンダー・エリックス・キャッツ　和田侑子／谷奈緒子（ferment books、2018年）