前の前の記事「大阪の地酒、秋鹿 生酛 純米生原酒 自営田山田錦 H28BYの熱燗でキムチやっこ、はんぺんのはさみ焼きと自家製ザワークラウト、豚肉の味噌鍋をいただく」で、こんなことを書いた。「これまでもキムチは食べていたが、真藤舞衣子『免疫力が上がる、おいしくなる からだが整う発酵おつまみ (立東舎 料理の本棚)
さらにもうひとつ影響があるとすれば、デイビッド・モントゴメリー／アン・ビクレーの『土と内臓 (微生物がつくる世界)
「ここで私たちは、プロバイオティクスを体内に取り込むための手段として食物を使うという、メチニコフの直感へと引き戻される。キャベツが近頃では人気の発酵性野菜だ。新鮮なキャベツを水とたくさんの塩に漬け、ラクトバチルスを放すと、そこはすぐに生命で満ちあふれる。わずかなラクトバチルスが、発酵するものがあるかぎり、たちまち大量に増殖するのだ。ザワークラウトやキムチを食べれば、その中のラクトバチルスの一部が、大腸内にいるものと合流する――そして中には、ほかの場所に現れるものもいる」
ということで、ザワークラウトにつづいて自家製キムチをつくってみた。手本にしたのは「韓国人に教わる自家製キムチ｜メシ通」。
前日に白菜の下処理をする。白菜半玉をざく切りにし、塩を混ぜ、水を入れて混ぜ合わせたところ。この白菜をザルにあげ、一晩かけて水気を切る。
自家製キムチの主な材料。水気を切った白菜、玉ねぎ、にんじん、青ねぎ、おろしにんにく、唐辛子粉、イワシエキス、砂糖、アミの塩辛など。あと、小麦粉と水でつくるキムチのり、炒りごまなどが加わる。キムチ用の唐辛子粉やイワシエキス、アミの塩辛などは、伊勢佐木町にある韓国料理の食料品店で簡単に手に入った。
白菜とその他の野菜、他のものを混ぜでつくったヤンニョム（合わせ調味料）。
完成した自家製キムチ。常温で置いておいてからタッパーに移して冷蔵庫へ。
自家製キムチのキムチやっこ。市販のものよりは辛いが、やはりこちらのほうが美味しい。
自家製サラダチキンときゅうりの自家製キムチ和え。自家製サラダチキンは、真藤舞衣子『免疫力が上がる、おいしくなる からだが整う発酵おつまみ (立東舎 料理の本棚)
自家製キムチが完成したときには、けっこう量があるので、あまり減らないようだったらキムチチゲにしようなどと考えていたが、チゲをやる以前に食べ切ってしまい、第２弾を仕込むことになった。
《参照／引用文献》
● 『土と内臓 (微生物がつくる世界)
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