徳島の地酒、旭若松 純米無濾過生原酒 雄町 ２号の飛び切り燗で麻婆茄子や鶏肉の甘酢あんかけをいただく

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルや醸造元である那賀酒造の公式サイトなど参照）、醸造元：那賀酒造有限会社／醸造元所在地：徳島県那賀郡那賀町和食字町／原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）／原料米品種：雄町100％／精米歩合：70％（自家精米）／使用酵母：10号系／アルコール分：20度／日本酒度：±０／製造年月：2020.３月分。

那賀酒造は、享保10年（1725）創業。緑豊かな山々と清流那賀川に囲まれた鷲敷の里で、米と水だけの酒造りを営む。年間生産量40石余りの小さな蔵で、麹の一部には自社の田んぼで栽培した米を使用し、原材料のすべての米は一から自家精米するなどこだわりの酒造りを行っている。現在、杜氏兼蔵元の11代目松浦章裕のもと、力強くどっしりとした酒を醸している。

秋元商店のコメント：「旭若松らしいふくよかな味わいと芳醇な旨味を感じる逸品です。お燗にすると更に旨味が増します」

この旭若松は、「徳島の地酒、旭若松 純米無濾過生原酒 雄町 ２号の熱燗で鶏肉と野菜の黒酢あんかけや筑前煮をいただく」のときに抜栓してから常温保存で25日目。

この日の料理は、抜栓時の記事でも引用した杉田衛保『究極の日本酒 マリアージュで楽しむ純米無濾過生原酒16本』に書かれている旭若松のマリアージュの以下の部分をヒントにした。

「中華にも合います。辛い料理や甘酸っぱい料理が得意です。麻婆茄子、麻婆豆腐、酢豚、黒酢を使ったあんかけなど、辛さを抑え、酸っぱさをまろやかにして、味のバランスをよくしてくれる。調味料の働きをしてくれます」

まず麻婆茄子。材料は、なす、合挽、にんにく、しょうが、長ねぎ、豆板醤、甜麺醤、しょうゆ、砂糖、酒（澤屋まつもと厨酒）、チキンスープ（顆粒）、片栗粉、小ねぎなど。

もう一品は、鶏肉の甘酢あんかけ。『食在揚州　郭長聚の中華料理 (暮しの設計　174)』に「鶏肉の甘酢あんかけ」として紹介されていた料理にならったもの。材料は、鶏もも肉、にんじん、ピーマン、しいたけ、れんこん、玉ねぎ、にんにく、しょうが、酢、砂糖、しょうゆ、ケチャップ、水、酒（澤屋まつもと厨酒）、塩、片栗粉など。

旭若松の飛び切り燗で。確かに中華の辛みや甘酸っぱい味つけに、甘みやコクがよく合う。それなりの期間寝かせてあったようなこの熟の旨みはどうやって出すのか。

次にこの酒を飲むときには、前掲書の「魚でも肉でも味噌漬け、粕漬けといった発酵食品、保存食品が美味しく、甘露煮などの煮魚もよく合います」という記述をヒントにする予定。

《参照／引用文献》
● 『究極の日本酒 マリアージュで楽しむ純米無濾過生原酒16本』杉田衛保（花伝社、2016年）