神奈川の地酒、隆 純米吟醸 若水 熊本酵母 無濾過生原酒 R2BYの常温でめじなの刺身、セビーチェ（セビッチェ）、あら汁をいただく＋発酵にまつわる日々の作業

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：川西屋酒造店／醸造元所在地：神奈川県足柄上郡山北町山北／原材料名：米（国産）、米麹（国産米）／原料酒米：2020年度 神奈川県産 足柄若水100％使用／精米歩合：55％／アルコール分：19度／使用酵母：熊本酵母／酸度：1.9／日本酒度：＋9／製造年月：2021.1月。

秋元商店のコメント：「柔らかく円やかな口当たりと適度な酸、そして軽快な喉越し。。。小仕込みのタンクで醸した蔵元の自信作です」

川西屋酒造店の主力銘柄には、タンクで一年以上の低温熟成をへて瓶詰めされる定番の「丹沢山」とタンクごとに酒米やスペックを変える小仕込みの限定酒「隆」がある。

この隆は、「神奈川の地酒、隆 純米吟醸 若水 熊本酵母 無濾過生原酒 R2BYの常温でいとよりのカルパッチョ（自家製塩レモン）やグラタン、魚のブイヨンを使ったあらのスープをいただく」のときに抜栓してから、ワインセラー保存で２週間弱というところ（日本酒は基本的に常温保存だが、隆は、秋元商店のご主人のアドバイスもあり、抜栓前から最低限の温度調節をしている）。

料理に行く前に発酵にまつわるこの日の作業のこと。

先に記事にまとめているが（「横須賀の大型農産物直売所「すかなごっそ」で見つけた赤大根をザワークラウトと同じ方法で発酵させ保存する＋ザワークラウトと発酵赤大根の日持ちの比較」）、６日前に仕込んだ発酵赤大根ができたので冷蔵庫に移して保存する。

ではこの日の料理へ。

この日の食材は横浜橋商店街の津谷川水産で購入しためじな。

よく見たらめじなの口から小魚の尾びれが出ていた。

では包丁の練習開始。

めじなの刺身。からし酢みそも試したが、なかなかいける。

めじなのセビーチェ（セビッチェ）。パクチーが欲しいところだったが、セロリの葉で代用。レモン汁や酢にチリパウダー。スパイシーでさっぱり。

隆 熊本酵母の常温で。セラーに入れてあるのでいくぶん冷えている。おだやかな香り、柔らかな口当たりと上品な甘み。魚介の刺身系には、宗玄 八反錦や開運を合わせているが、これもいい。

めじなのあら汁。

「クビンス ヨーグルト&チーズメーカー KGY-713SM KGY-713SM」でつくったヨーグルトと庭の木から収穫したびわ。