神奈川の地酒、隆 純米吟醸 若水 熊本酵母 無濾過生原酒 R2BYの常温でめじなの刺身、セビーチェ(セビッチェ)、あら汁をいただく+発酵にまつわる日々の作業

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「隆 純米吟醸 若水 熊本酵母 無濾過生原酒 R2BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。

芹が谷の秋元商店で購入した「隆 純米吟醸 若水 熊本酵母 無濾過生原酒 R2BY」のラベル「隆 純米吟醸 若水 熊本酵母 無濾過生原酒 R2BY」の裏ラベル

基本的な情報をまとめておくと(裏ラベルなど参照)、醸造元:川西屋酒造店/醸造元所在地:神奈川県足柄上郡山北町山北/原材料名:米(国産)、米麹(国産米)/原料酒米:2020年度 神奈川県産 足柄若水100%使用/精米歩合:55%/アルコール分:19度/使用酵母:熊本酵母/酸度:1.9/日本酒度:+9/製造年月:2021.1月。

秋元商店のコメント:「柔らかく円やかな口当たりと適度な酸、そして軽快な喉越し。。。小仕込みのタンクで醸した蔵元の自信作です」

川西屋酒造店の主力銘柄には、タンクで一年以上の低温熟成をへて瓶詰めされる定番の「丹沢山」とタンクごとに酒米やスペックを変える小仕込みの限定酒「隆」がある。

この隆は、「神奈川の地酒、隆 純米吟醸 若水 熊本酵母 無濾過生原酒 R2BYの常温でいとよりのカルパッチョ(自家製塩レモン)やグラタン、魚のブイヨンを使ったあらのスープをいただく」のときに抜栓してから、ワインセラー保存で2週間弱というところ(日本酒は基本的に常温保存だが、隆は、秋元商店のご主人のアドバイスもあり、抜栓前から最低限の温度調節をしている)。

料理に行く前に発酵にまつわるこの日の作業のこと。

仕込んでから6日後の発酵赤大根

先に記事にまとめているが(「横須賀の大型農産物直売所「すかなごっそ」で見つけた赤大根をザワークラウトと同じ方法で発酵させ保存する+ザワークラウトと発酵赤大根の日持ちの比較」)、6日前に仕込んだ発酵赤大根ができたので冷蔵庫に移して保存する。

ではこの日の料理へ。

横浜橋商店街の津谷川水産で購入しためじな

この日の食材は横浜橋商店街の津谷川水産で購入しためじな。

よく見たらめじなの口から小魚の尾びれが出ていた

よく見たらめじなの口から小魚の尾びれが出ていた。

では包丁の練習開始。

めじなの刺身

めじなの刺身。からし酢みそも試したが、なかなかいける。

めじなのセビーチェ(セビッチェ)

めじなのセビーチェ(セビッチェ)。パクチーが欲しいところだったが、セロリの葉で代用。レモン汁や酢にチリパウダー。スパイシーでさっぱり。

隆 熊本酵母の常温でめじなの刺身、セビーチェ、あら汁をいただく

隆 熊本酵母の常温で。セラーに入れてあるのでいくぶん冷えている。おだやかな香り、柔らかな口当たりと上品な甘み。魚介の刺身系には、宗玄 八反錦や開運を合わせているが、これもいい。

めじなのあら汁

めじなのあら汁。

クビンスのヨーグルトメーカーでつくったヨーグルトと庭の木から収穫したびわ

クビンス ヨーグルト&チーズメーカー KGY-713SM KGY-713SM」でつくったヨーグルトと庭の木から収穫したびわ。





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