体調を管理し、免疫力を上げるための試み：いただきもののふきで、ふきの葉とじゃこの煮ものをつくり、苦み成分の抗酸化作用や免疫力を高める作用を知る

いただいてきたふき。特に嬉しいのが葉の部分。スーパーなどで買うときは、葉がついているものがあっても、かさばらないように葉が折りたたまれてラッピングされている。そのため葉に限っていえばけっこういたんでいる。

そこでまずは鮮やかな色をしたふきの葉を料理することに。ふきの葉を２分ほど茹でて、水にさらし、ときどきその水をかえて３時間ほど。

下処理してつくったのが、ふきの葉とじゃこの煮もの。写真に撮ったのは、できた煮ものの半量。西健一郎『季節のおかず　暮しの設計216号』に「ふきの葉とじゃこの煮もの」として紹介されている料理にならったもので、白ごまを加えるなど少しアレンジしている。材料は、ふきの葉、じゃこ、白ごま、だし、砂糖、薄口しょうゆ。

味見してみると、食べている間に、これまでつくったものよりも苦みが出てきて、一瞬これは失敗したかと思った。ところが、決して嫌な苦みではなく、食べるほどにそれが美味しくなっていく。

そこで、この苦み成分を調べたくなった。いつもなら、こういうことは図書館で調べるところだが、いまは閉館している。とりあえずネットで調べ、いくつかチェックしたなかで、「旬の食材「ふき（蕗）」｜グローバルキッチン株式会社」の記事が、栄養成分について参考になった。

そのあとでふきの茎を使ってつくったふきとがんもどきの煮もの

記事によれば、特徴的な香りや苦みの成分はポリフェノールによるもので、具体的には、苦みは「フキノール酸」や「ケンフェロール」、「クロロゲン酸」で、香りは「フキノリド」。その成分の効能が以下のように説明されている。

「これらに共通する効果や効能は抗酸化作用です。動脈硬化といった生活習慣病の予防や老化を防ぎ、免疫力を高める作用もあるので風邪の予防にも効果があります。また、花粉症を緩和する働きにも期待が高まっています。フキノリドの効能には消化液を促進する働きもあるので、胃腸の働きを良くしてくれます」

この成分と効能を確認しつつ、これまでハーブに関心を持ちながら、そこに含まれる成分についてはあまり注意を払っていなかったことに気づいた。これからは効能だけではなく、成分にも注目することにしたい。