鳥取の地酒、日置桜生酛玉栄純米酒 H28BYの飛び切り燗でいわしのりゅうきゅう（だし麹和え）、塩麹に漬けたいさきの刺身、潮汁をいただく

2020/8/1 常温保存, 料理, 日本酒, 酒類, 魚介

「日置桜生酛玉栄純米酒 H28BY」は、小田急線・本厚木駅から徒歩約７分のところにある寿屋酒店で購入。

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：有限会社山根酒造場／醸造元所在地：鳥取県鳥取市青谷町大坪／製法分類：純米酒／酒造年度：28BY／原材料：米（鳥取県産）・米麹（鳥取県産米）／原料米：玉栄（使用比率100％）／酒米生産者：数馬豊／精米歩合：70％／アルコール分：15度／日本酒度：＋13.0／酸度：3.0／使用酵母：無添加（蔵付酵母）／詰口年月：2020年3月／お勧めの飲み方：熱燗〇、飛切燗◎。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「古来伝統技法『生酛』酒母で育てた純米酒です。近代醸造では醸出し得ない味わいが随所に見られます。これは蔵付の乳酸菌や硝酸還元菌といった様々な微生物が発酵に関与することで、より複雑且つ多面体・立体的な味わいが醸出されるからです。お燗で生酛の世界観をお楽しみください」

「無濾過のまま自然常温熟成させておりますので、濃い山吹色をしております」

寿屋酒店の商品説明：「とても軽くとても旨い
透き通ったシャンパンゴールド。焚火の後の微かな残り香。熟より枯れたという表現が相応しいかどうか？期待高まる香りです。とても軽く流れ引っかかるものが何もない。酸と渋は感じるもののそれらを忘れてしまいそうに綺麗です。盃を重ねると奥の奥に潜む微かな甘味を舌が理解し止まらぬ旨さに。なんかすんごい酒です。こういうのに出会えるから酒屋は楽しい」

この日置桜は、「鳥取の地酒、日置桜生酛玉栄純米酒 H28BYの飛び切り燗でいさきといわしの刺身、いわしのタルタルとガーリックソテー、いさきの木の芽焼きと煮つけ、潮汁をいただく」のときに抜栓してから常温保存で３週間ほど。

この日の食材は、弘明寺商店街の作清で購入したいさきといわし。偶然にも抜栓時と同じ食材になったが、その間に「TOMIZ（富澤商店）の米麹で塩麹をつくり、２種類の豆腐のサラダや豚ロースの塩麹ソテーをいただく」で書いたように、米麹に興味を持ちはじめたので、それが料理にあらわれている。

魚介の前にまず、塩麹を使っためぐりとまとと豆腐のサラダ。上記の記事で先に紹介しているが、こちら（「トマト塩麹でくずし冷奴｜クラシル」）を参考にして少しアレンジしたもの。塩麹だけで味が整ってしまうのでとても楽。

三枚におろしたいわしでつくったりゅうきゅう（だし麹和え）。この料理も「TOMIZ（富澤商店）の米麹で、塩麹につづいてだし麹をつくり、りゅうきゅう（魚のだし麹和え）やごまだしうどん、だし麹つゆのそうめんをいただく」で先に紹介している。浅利妙峰『糀屋本店の塩麹レシピ』に、鯛の刺身を材料にした「りゅうきゅう」として紹介されている料理にならったもの。だし麹を常備していると、和えるだけでささっと一品できてしまうので助かる。