京都の地酒、益荒猛男（ますらたけお）山廃仕込特別純米原酒無濾過生 R1BYの熱燗で生落花生の塩ゆで、れんこんの醤すっぱ炒め、おあかむろとかんぱちの酢締めと自家製しめさばの３種の炙りとフライをいただく

「益荒猛男（ますらたけお）山廃仕込特別純米原酒無濾過生 R1BY」は、菅田町のちょっと行きにくいところにある酒の旭屋で購入。

菅田町にある酒の旭屋で購入した「益荒猛男（ますらたけお）　山廃仕込　特別純米原酒　無濾過生　R1BY」のラベル

「益荒猛男（ますらたけお）　山廃仕込　特別純米原酒　無濾過生　R1BY」の裏ラベル

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：向井酒造株式会社／醸造元所在地：京都府与謝郡伊根町／原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）／原料米：京都府産米『祝』100％使用／精米歩合：65％／アルコール分17度／製造年月：23.6。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「何もかざらず堂々と、そのままに、日本海を相手に生きる、伊根の漁師のような、旨みたっぷり濃厚で男らしい酒に仕上がりました。飲みごたえあり。辛口原酒」

原料米の「祝」は、京都府だけで限定栽培されている酒造好適米。よく吟醸酒向きと紹介されている。わが家にある祝を使ったほかの酒も、「玉川純米吟醸祝無濾過生原酒一号酵母 2018BY」なので、精米歩合65％でコメントに「旨みたっぷり濃厚で男らしい酒」とあるこの益荒猛男は、異質な立ち位置といえるかもしれない。ただし、個人的に祝に感じる独特の甘みには、通じ合うものがあるように思える。

以前、飲んでいた益荒猛男は、火入れのH29BY（「京都の地酒、益荒猛男（ますらたけお）山廃仕込特別純米原酒の燗であんこう鍋をいただく」参照）。こちらは限定酒として出回ることがある無濾過生で、「京都の地酒、益荒猛男（ますらたけお）山廃仕込特別純米原酒無濾過生 R1BYの常温と上燗でめだいの炙りやあらの塩焼き、かぶと煮、あら汁をいただく＋天然醸造醤油百寿のこと」のときに抜栓してから常温保存で１か月半強というところ。

向井酒造の所在地は、京都府与謝郡伊根町。キャッチフレーズは、「日本でいちばん海に近い酒蔵」。

この日の食材は、前日に購入してさばき、下処理したおあかむろの残り。

それと、前々日に購入してさばき、下処理したかんぱちの残り。

おあかむろもかんぱちも、残りは純米富士酢を使って酢締めにしておいた。

前々日と前日につづいていただきものの生落花生を塩ゆでにした。その日によってゆで時間が長くなったり短くなったりしているので、食感も微妙にかわる。この日は少し短め。

れんこんの醬（ひしお）すっぱ炒め。清水紫織著『発酵料理のきほん』に「れんこんの醤すっぱ炒め」として紹介されている料理にならったもの。れんこん、自家製醤、純米富士酢、ごま油。

岡山の名刀味噌本舗の乾燥ひしおこうじ「ひしおの糀」と埼玉の弓削多醬油の高麗郷丸大豆醬油を使って仕込み、冷蔵庫で保存している自家製の醤（ひしお）。醤油よりもまろやかで、食材によくなじむ万能発酵調味料。『発酵料理のきほん』で知り、活用している。

純米富士酢を使って酢締めにしたおあかむろとかんぱち、それに、同じく純米富士酢を使って仕込み、瞬冷凍しておいたしめさば。この三種をバーナーで炙って、盛り合わせにした。

刺身類につけるこの日の醬油は、石孫本店の「百寿」（開栓後冷蔵保存で47日目）と湯浅醬油の「蔵匠樽仕込み」（開栓後冷蔵保存で５日目）。

以前の記事「島根の地酒、十旭日純米吟醸生原酒改良雄町60 H28BYの上燗でれんこんの醤（ひしお）すっぱ炒め、自家製しめさばのマリネ、ぶりの醤漬け、金目鯛のかぶと煮をいただく＋日本酒の熟成と醤油の劣化について」で書いたように、ペース配分をあまり考えずに使いだし、目安の１か月を過ぎてしまった醤油も、どんな感じになるのかを自分の目で確認するため、できるだけ使い切ることにしている。この「百寿」も１か月をだいぶ過ぎてしまったがこの日で使い切った。

こちらが抜栓時の「百寿」の色。比べてみるとだいぶ黒くなっているのがわかる。前の記事にも書いたが、この醤油のすっきり感はだいぶ失われ、味が重くなっている。おかげで初期の頃との味の違いもよくわかった。ただ、この醤油自体は気に入っているので、いずれまた購入するつもりだ。次に使うときはペース配分をしっかり考えておきたい。