兵庫の地酒、竹泉 純米吟醸 幸の鳥 2013BYの熱燗で豚ばら肉と自家製ザワークラウトのトマト煮込み、バジルミックスを練り込んだワイルドストロベリー（葉）酵母のカンパーニュをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：田治米合名会社／醸造元所在地：兵庫県朝来市山東町矢名瀬町／原材料名：米（日本産）、米麹（日本産米）／原料米：「コウノトリ育む農法」特別栽培米 五百万石（栽培期間中、化学合成農薬・化学肥料不使用）／精米歩合：60％／アルコール分：15度／製造年月：21.2／保存方法：暗所に常温で保存。

醸造元のコメント（ラベルより）：「人も鳥も コウノトリが空を舞い、川には魚が、そして田んぼにはドジョウやカエルがいる、畑にはトンボやチョウがいる。それがあたりまえの風景としてあるふるさとを」

酒の旭屋の商品説明：「熟したこうばしい香り、酸と旨みが調和した食中酒。熱めのお燗ではシャープでキレよく旨み広がる味わいに。冷～熱燗まで、飲み比べてお楽しみください！」

「兵庫の地酒、竹泉 但馬強力 生酛 純米 生酒 2019BYの熱燗でチキンカチャトーラをいただく」につづく２本目の竹泉。この日に抜栓。

日本酒とコウノトリで筆者がまず思い出すのは、京都の地酒、玉川のコウノトリラベル（「京都の地酒、玉川 自然仕込 生酛純米酒 コウノトリラベル 無濾過生原酒 2017BYの飛び切り燗でサラダチキンとアボカド ヨーグルトソースやラムのスペアリブ オリエント風をいただく」）。どちらの酒も原料米に「コウノトリ育む農法」で栽培された無農薬の五百万石を使用している。

玉川のコウノトリラベルは、瓶のネックのラベルに「このお酒の売上の一部（100円）はこうのとりの野生復帰を応援するため「豊岡市コウノトリ基金」に寄付されます」と記されているが、この竹泉の場合はどうなのだろうか。「但馬の酒市場」の商品説明には、「今後、売上金の一部は市コウノトリ基金に寄託されます」と書かれている。

この日の料理の前に、発酵にまつわるこの日の作業のこと。

前の記事「庭で伸び放題のワイルドストロベリーの葉から酵母を起こし、中種法でバジルミックスを練り込んだカンパーニュを焼いてみる」で先にまとめているが、製パン用 バジルミックスを練り込んだワイルドストロベリー（葉）酵母のカンパーニュを焼いた。

ドライフルーツミックスを練り込んだバナナ酵母のカンパーニュをつくったときに残り、冷蔵庫に保存していた中種に強力粉と水、少しのエキスを継ぎ足して、また中種を育てる。

「スーパーの安売りバナナから酵母を起こし、中種法で黒ゴマとクミンのカンパーニュを焼き、酵母エキスを種継ぎして、ドライフルーツミックスのカンパーニュを焼く」の最後に「バナナは季節を問わず手に入るので、またそのうちに種継ぎしようと思う」と書いておいたように、２度目の種継ぎに着手。

継ぎ足ししたバナナ酵母の中種が数時間後にいい感じに育つ。育った中種は冷蔵庫で休ませる。

ではこの日の料理へ。

自家製キムチのキムチやっこ。

自家製発酵ピクルス。

豚ばら肉と自家製ザワークラウトのトマト煮込み。海鋒勇『家庭の味わい　イタリア料理 (暮しの設計　163)』に、「豚バラ肉とキャベツの煮込み」として紹介されている料理のアレンジ。キャベツの代わりに自家製ザワークラウトを使っている。材料は、豚バラ肉、自家製ザワークラウト、たまねぎ、オリーブオイル、アンチョビ、白ワイン、トマト缶、ブイヨン、小麦粉、塩、こしょうなど。自家製ザワークラウトに塩分があるので、塩はほとんど使っていない。もともと好きな料理だが、自家製ザワークラウトに変えてもおいしい。これから頻繁につくりそうな予感がする。

バジルミックスを練り込んでいるので、トマトを使った料理に合うワイルドストロベリー（葉）酵母のカンパーニュ。

竹泉の幸の鳥の熱燗で。同じ原料米を使用した先述の玉川のコウノトリラベルは、自然仕込の無濾過生原酒で、精米歩合77％のアルコール分21度以上22度未満というかなり振り切れたスペックなので比較をするのは難しい。この幸の鳥はその色から想像されるように、香ばしさがあり、いくらか枯れた味わいも感じさせると同時に、ある種のきれいさがあり、温度をあげるときりっとしまった旨辛を味わえる。