「不老泉 備前雄町 山廃純米吟醸 無濾過生原酒 H28BY」は、東急線・新丸子が最寄り駅になる田原屋酒店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルや醸造元ホームページの商品説明を参照）、醸造元：上原酒造株式会社／醸造元所在地：滋賀県高島市新旭町／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／原料米：滋賀県産山田錦６％（酒母）・岡山県産雄町94％（もろみ）／精米歩合：55％／酒母：山廃／使用酵母：蔵付天然酵母／日本酒度：+3／酸度：2.0／アミノ酸度：1.8／杜氏：横坂安男。
この不老泉は、「愛知の地酒、長珍 純米吟醸生詰 ひやおろし原酒と滋賀の地酒、不老泉 備前雄町 山廃純米吟醸 無濾過生原酒の熱燗で太刀魚のムニエルや牛肉のカルパッチョ風ごまクリームソースをいただく」のときに抜栓してから常温保存で２年３か月と２週間ほど。不老泉の特徴や上原酒造については、そちらの記事でいくらか触れているので、参照していただければと思う。
▼ 「不老泉」上原酒造の紹介動画
動画に登場する横坂安男杜氏のコメントの引用：「もともとこの蔵に棲み、まあ業界でいう家付とか蔵付とかっていいますけども、その酵母をどうやって呼び込むか、誘い込むか、宿すかっていうところですから、麹の力だと思うんですよね、まずは乳酸発酵させるわけですから、目に見えない硝酸還元菌だ乳酸菌だ、というものの力を借りながら、それでいてあとは守り神さまが宿る状態をつくるわけですよね、昔の人って温度を指で、乳酸発酵を味で、すべて自分の五感でつくりあげたんですよね、江戸の後期ですよ、微生物の存在しなかった、電気もガスも温度計もなかった、そのかたちで酒を見事につくりあげたというのはまさしく杜氏ですよね」
見えないものとの対話であるからこそ、そこに守り神が深く関わってくる。
この日の料理はまず、定番の自家製サラダチキンときゅうりの自家製キムチ和え。キムチは２日前に仕込んだもの（「プロバイオティクスも意識しつつ、ザワークラウトにつづいて自家製キムチをつくり、常備するようになった」）。
鶏もも肉ときのこのクリーム煮。
プレゼント用に焼いた自家製りんご酵母のカンパーニュの残り。冷蔵庫に保存しているりんご酵母の中種に、種継ぎをしたりんご酵母エキス（「自家製りんご酵母エキスも「種継ぎ」をはじめ、中種法でビターチョコやカシューナッツ、ドライクランベリー、３種のレーズンを練り込んだショコラカンパーニュを焼いてみる」）を少し足して育てた。
ドライクランベリー、３種のレーズン、素焼きカシューナッツを練り込んである。プレゼントの反応は上々。この日は、味見のつもりで出しただけだったが、食べだしたら止まらなくなった。この風味には、種継ぎの効果もあるのだろうか。
不老泉の熱燗で。３年前にはじめて買った不老泉。久しぶりに出したので、最後に飲んでからどのくらいたっているか振り返ってみたら１年半ほどたっていた。杉田衛保『究極の日本酒 マリアージュで楽しむ純米無濾過生原酒16本
すぐに連想したのは、昨年（2020）購入した不老泉 山廃仕込 特別純米原酒 参年熟成のこと（「滋賀の地酒、不老泉 山廃仕込 特別純米原酒 参年熟成 H28BYの熱燗で牛肉とマンゴーの炒めもの（中華）をいただく」）。どちらもH28BY。もちろん、原料米も違うし、蔵の理想的な環境で熟成された酒と一般人が自宅で常温で熟成させたものが同じ味になるはずもないが、それでもそれを連想させるような風味が出てきている。酸と甘みが独特のコクを生み出している。これが蔵の味なのだろう。とてもおいしい。寝かせておいてよかった。
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