以前の記事「自家製レーズン酵母エキスを使い切らずに「種継ぎ」し、中種法でクミンシードを練り込んだカンパーニュを焼く」では、斉藤ちえ『京都「CHIPPRUSON」の天然酵母パン 初めてでもおいしく焼ける』から、自家製酵母（本書の場合はレーズン酵母）エキスの「種継ぎ」について以下のような記述を引用した。
「最初に作ったレーズン液種は、「種継ぎ」用に15g取り分けておきましょう。種継ぎを何年も繰り返すことで作り手が暮らす土地や家屋などの環境に酵母が適応し、パンの味わいも少しずつ変化していきます。生地の発酵が遅れる、焼いたパンが膨らまないなどの失敗も減ってきますので、最初のレーズン液種で安定したパンが焼けなくても、あきらめずに種継ぎを繰り返してみてください」
これを読むと、これまで起こし、冷蔵庫で保存している酵母エキスをみな種継ぎしたくなるが、その記事でも書いたようにゆず酵母などは、出回る時期が限られるので難しい。
ということで、レーズン酵母につづいて、今度はりんご酵母エキスの種継ぎをはじめた。りんご酵母の場合は、りんごの芯と皮を使うだけので気軽にできる。煮沸消毒した容器に、朝食べたりんごと晩に料理に使ったりんご（「滋賀の地酒、不老泉 山廃仕込 特別純米原酒 参年熟成 H28BYの熱燗で豚ロースとりんごの自家製ザワークラウト煮や自家製りんご酵母のカンパーニュをいただく」）の芯と皮、水ときび糖を入れ、冷蔵庫に保存してあったりんご酵母エキスを少し足す。
仕込んで４日目の種継ぎりんご酵母エキス。やはり変化が表れるのが早い。
仕込んで７日目の種継ぎりんご酵母エキス。さかんに泡が出ている。「レーズンにつづいて今度は冬場の常温でりんごから酵母を起こし、中種をつくり、それを使った生地でパンを焼いてみる」のときのりんご酵母エキスと比べると早さの違いがよくわかる。
仕込んで13日目の種継ぎりんご酵母エキス。だいぶエキスが濁ってきた。
りんご酵母エキスの発酵が落ち着いてきたところで、それを使って中種をつくる。作業はレーズン酵母と同じ（「ヨーグルトメーカーでつくったレーズン酵母で中種をつくり、その中種を使って生地をつくり、パンを焼いてみる」）。
その中種を使った生地でつくったショコラカンパーニュ。お手本にしたのは、太田幸子『自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン
材料は（すべてレシピどおりではない）、強力粉（はるゆたかブレンド）、準強力粉（TYPE ER）、ココアパウダー、塩、きび糖、水、りんご酵母の中種、ドライクランベリー、３種のレーズン、素焼きカシューナッツ、ビターチョコなど。レシピにある高級チョコレートなどは使っていないが、風味や酸味や食感などこれはとてもおいしかった。また近いうちにつくる予定。
《参照／引用文献》
● 『京都「CHIPPRUSON」の天然酵母パン 初めてでもおいしく焼ける』斉藤ちえ（世界文化社、2018年）
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