レーズンにつづいて今度は冬場の常温でりんごから酵母を起こし、中種をつくり、それを使った生地でパンを焼いてみる

煮沸消毒した容器にりんごの皮と芯、水、きび糖を入れる。常温で放置し、ときどき蓋をあけて、容器をゆすってできるだけ底のほうまで空気に触れさせる。あとでりんごをもう１個食べたら、その皮と芯も加える。

仕込んでから９日目のりんご酵母エキス。泡が出てきている。

仕込んでから12日目のりんご酵母エキス。エキスが濁ってきた。あとは底に滓がたまるのを待つだけ。

滓がたまったところで中種つくりに着手。作業はレーズン酵母と同じ（「ヨーグルトメーカーでつくったレーズン酵母で中種をつくり、その中種を使って生地をつくり、パンを焼いてみる」）。

写真は中種つくりの第二段階。強力粉と浄水を継ぎ足し、よく混ぜたところ。さすがに常温だと時間がかかるので「クビンス ヨーグルト&チーズメーカー KGY-713SM KGY-713SM」を利用。

気づいたら２倍以上になっていた。これにまた強力粉と浄水を継ぎ足し、２、３倍に育ったら中種の完成。

完成した中種を使った生地でつくった白いパン、ノルマーレ。谷本英雄『イタリアの味 (暮しの設計 NO. 217)』に「ノルマーレ」として紹介されているパンにならったもの。ドライイーストを使うレシピを勝手にアレンジしているので、本来のものとは違うパンになっているかもしれないが、前回レーズン酵母でつくったノルマーレが不思議なかたちになったのと比べると、いい感じに仕上がったと思う。