いつものザワークラウトと、三つの異なる漬け汁をスターターにしたきゅうり、にんじん、セロリ、大根の発酵ピクルスを立て続けに仕込み、ピクルスがどうなるかを確かめてみた

まず自家製ザワークラウト。近所のスーパーには小ぶりの春キャベツしか見当たらなかった。春キャベツは水分が多いのはいいのだが、それなりの量を仕込みたいので気が進まなかった。用事のついでに立ち寄った横浜橋商店街の八百屋におあつらえ向きのキャベツが売っていた。これなら１個で十分だ。

材料はキャベツと塩だけ。塩の分量の目安はキャベツの２～３％で、わが家ではだいたい２％にしている。キャベツを刻み、塩とよく混ぜ、消毒した容器に隙間なく詰める。大きな容器ひとつに入り切りそうに見えるが、重しの仕方によってキャベツからどんどん水分が出て、せっかくの漬け汁が溢れてしまうことがあるので、ふたつに分けた。

材料はキャベツと塩だけと書いたが、これに冷蔵庫に保存している前のザワークラウトの漬け汁をスターターとして少しだけ加える。

仕込んでから５日後のザワークラウト。キャベツの色が変わり、泡が出ていて、発酵が進んでいるのがわかる。

では今度は発酵ピクルスの仕込みだが、いま書いたスターターとして使う漬け汁がポイントになる。冷蔵庫に３つの異なる漬け汁があることに気づいた。ひとつは、ザワークラウトの仕込みで使った前のザワークラウトの漬け汁。もうひとつは、さらにその前のザワークラウトの漬け汁。もうキャベツは食べ切って、なにかに使おうと思って漬け汁だけ小さなタッパーに移して保存してあった。あまり前のものはよくないだろうと思い、念のため味見をしてみたが、より発酵が進んでいるような風味になっている以外、特に違和感はなかった。

そしてもうひとつは、だいぶ前の記事「愛知の地酒、長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BYの常温と上燗であかいさきの炙り、ソテー、あら汁、フリットをいただく＋発酵紅くるりの仕込み」のときに仕込んだ発酵紅くるりの漬け汁。どこかでまた赤系大根を見つけたら、スターターとして使おうと思い保存していたが、その後、見かけることもなく暖かくなってしまった。こちらも味見したが、特に変化していなかった。

ということで、三つの異なる漬け汁をスターターに使って、きゅうり、にんじん、セロリ、大根の発酵ピクルスをつくってみることにした。つくり方は基本的にはザワークラウトと同じだが、塩だけではキャベツほど水分が出てこないので、材料が漬け汁で覆われるように水を足し、それも含めて塩が２％になるようにしている。

三つの異なる漬け汁をスターターに使ったピクルス。右が紅くるりの漬け汁、真ん中が前のザワークラウトの漬け汁、左が前の前のザワークラウトの漬け汁をスターターにしたもの。

仕込んでから５日後のスターター違いの発酵ピクルス。見た目の違いは、紅くるりの漬け汁を使ったものの赤い色が薄くなったのと、前の前のザワークラウトの漬け汁を使ったものの発酵がいくらか速く進んだ程度。

では味のほうはどうか。左が紅くるりの漬け汁、真ん中が前のザワークラウトの漬け汁、右が前の前のザワークラウトの漬け汁。セロリの色などを見ると、発酵の進み具合に違いがあるのがわかるが、味にはそれほど大きな違いはない。古くて発酵が進んだ風味の漬け汁を使っても、いきなりそういう風味にはならないし、まずくもならない。漬け汁を味見して違和感がなければどれもスターターとして使える。だいぶ前のことだが、ザワークラウトの容器を冷蔵庫から出すときに手がすべって落とし、容器が割れてすべてダメにしてしまったことがあった。そういうときにも（もちろん限度があるとは思うが）古い漬け汁を保存しておけばスターターとして使えるわけだ。