岐阜の地酒、小左衛門 山廃純米 旨醇 超高湿度麹室造り 生酒の熱燗でハリッサとヨーグルトに漬けた鶏の串焼きや野菜ソテー、クミンシードとカレンズを練り込んだカンパーニュをいただく

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「小左衛門 山廃純米 旨醇(しじゅん) 超高湿度麹室造り 生酒」は、磯子方面の散歩コースの近くに店をかまえる山本屋商店で購入。

磯子の山本屋商店で購入した「小左衛門 山廃純米 旨醇(しじゅん) 超高湿度麹室造り 生酒」のラベル

基本的な情報をまとめておくと、醸造元:中島醸造株式会社/醸造元所在地:岐阜県瑞浪市土岐町/原材料名:米(国産)・米麹(国産米)/原料米:ひだほまれ、あさひの夢/精米歩合:70%/アルコール分:19度/製造年月:2019.06。

醸造元のコメント(ラベルより):「お米の旨みを最大限引き出すため、麹菌が繁殖しやすい湿度98%という地獄のような環境で造りあげた麹『SUAS スーアス(Super Umami AspergilleuS)』を使用しました」

この旨醇は、「岐阜の地酒、小左衛門 山廃純米 旨醇(しじゅん) 超高湿度麹室造り 生酒の燗であゆのムニエル パイナップル・ソースをいただく」のときに抜栓してから常温保存で1年7か月と10日ほど。久しぶりに出してみた。

この日の料理については、まずたまにつくるタンドリーチキンに触れる必要がある。

ヨーグルト入りのタレに一晩漬けて焼いたタンドリーチキン

わが家でつくるタンドリーチキン(「鳥取の地酒、諏訪泉 田中農場 七割 H27BYの熱燗でタンドリーチキンとガルバンソー(ひよこ豆/チャナ豆)のスパイスカレーをいただく」)。インド料理のレシピ集、レヌ・アロラ『私のインド料理』に「タンドゥリ・チキン」として紹介されている料理にならったもの。

材料は、鶏もも肉、ヨーグルト、酢、レモン汁、サラダ油、トマトケチャップ、しょうが、にんにく、パプリカ(粉)、ナツメグ(粉)、コリアンダー(粉)、ホワイトペッパー(粉)、ターメリック(粉)、レッドペッパー(粉)、クミン(粉)、ガラムマサラ、塩、食用着色料(紅+黄)など。ヨーグルトやスパイスでつくったタレに一晩つけておき、その鶏を串に刺してオーブントースターで焼いて、最後にさっと揚げる。

フェンネルのジェノベーゼとカルディのハリッサをのせて

このタレをつくるのにはけっこう手間がかかるが、最近使うようになったハリッサ(KALDI オリジナル ハリッサ(アリッサ) 110g)とヨーグルトを混ぜれば似たようなタレができるのではないかと思った。そこであらためて、カルディのハリッサの商品説明をチェックしてみたら、ハリッサとヨーグルトを合わせて鶏肉をマリネし、オーブントースターで焼く「ケバブ風チキン」が紹介されていた。

カルディコーヒーファームで購入したハリッサ

ちなみにこのハリッサの原材料には、パプリカ(ポルトガル産)、菜種油、食塩、にんにく、唐辛子、玉ねぎ、砂糖、醸造酢、ごま、コリアンダー、クミンなどが列記されている。

ハリッサとヨーグルトのタレに漬けた鶏もも肉の串焼き

ハリッサとヨーグルトのタレに漬けた鶏もも肉の串焼きとローズマリー風味の野菜(アスパラガス、じゃがいも、砂糖さや、芽キャベツ)ソテー。ローズマリーはわが家で収穫して乾燥させたものを使用。

先述したように、タンドリーチキンをつくるときには、タレに漬けた鶏を最初に串に刺して焼くので、今回もそれにならい、串焼きのまま最後に少しバーナーで炙って仕上げた。これがなかなかいける。

カレンズとクミンシードを練り込んだ自家製レーズン酵母のカンパーニュ

2日前に焼いたクミンシードとカレンズを練り込んだ自家製レーズン酵母のカンパーニュ(「愛知の地酒、長珍 純米吟醸 無濾過・本生 生生熟成5055 R1BYのぬる燗でチキンカチャトーラやクミンとカレンズを練り込んだ自家製レーズン酵母のカンパーニュをいただく」)も合いそうなので、いっしょにいただくことに。

小左衛門の熱燗でハリッサとヨーグルトに漬けた鶏の串焼きやクミンとカレンズを練り込んだを練り込んだカンパーニュをいただく

小左衛門 旨醇の熱燗で。久しぶりに出したので、だいぶ色がついているように見える。以前の記事に書いたように、パイナップルを思わせる甘酸っぱい味がする酒。どんな酒も無理やり寝かせようと思っているわけではないが、いまもその酸の風味は健在で、枯れかけた渋みが少し混ざっていて、意外にバランスは崩れない。この変化は、香ばしい料理やスパイシーな料理に向いていると思う。このまま寝かせると面白い味になりそうな予感。





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