「天然酵母でパンをつくるために、まずはクビンスのヨーグルトメーカーでレーズン酵母をつくってみる」の冒頭で書いたように、自家製酵母のパンに興味を持つきっかけになったのは、サンダー・エリックス・キャッツの『サンダー・キャッツの発酵教室
そこで、もう少しハードルが低そうなレーズン酵母でパン作りをするようになり（「今度はヨーグルトメーカーを使わず冬場の常温でレーズン酵母を起こし、生地に使ってカンパーニュ風やノルマーレなどのパンやピザを焼いてみる」）、さらに、りんご酵母でもパンが焼けた（「レーズンにつづいて今度は冬場の常温でりんごから酵母を起こし、中種をつくり、それを使った生地でパンを焼いてみる」）。
ただ、その間もサワードウ・スターターの試みは継続していた。前掲書には「小麦粉はどんな種類でもOK」とあったので一般的な強力粉を使っていたが、国内外の記事をざっと見渡して、ライ麦粉と全粒粉がよさそうだと思い、やってみたが、この２度目の試みも途中で膨らまなくなり挫折（振り返ってみると失敗というわけではなかったのかもしれない）。
そこで思い出したのが、前掲書の「この世界で、発酵ほど簡単に始まることはない。酵母や細菌はどこにでもいる」という記述。要するに、決まった方法があるわけではなく、そういう営みを生活に取り込むだけのことだと思い、ライ麦粉と全粒粉と水を混ぜて、気長に捨てて足してを繰り返すうちに、いつしか安定して膨らんでくるようになった。
これでできているのか確信がないまま、このサワードウ・スターターを使って生地をつくり、ストレッチ＆フォールドを繰り返し、バヌトンに入れて24時間近く冷蔵発酵させて焼けたのが、こちらのパン。クープもちゃんと割れてないし、失敗に見える。
十分に冷ましてから切ってみると、なかにはけっこう大きな空洞ができていた。
どう見ても失敗なのだが、食べてみたらすごくおいしい。これまでつくったレーズン酵母やりんご酵母のパンにはない独特の弾力や食感、風味があって、これを失敗といったらパンに失礼なほどのおいしさ。パートナーも同意していたので錯覚ではない。
サンダー・エリックス・キャッツは、「教科書通りにやらなくてもOK。実験して楽しもう！」と書いているが、確かにこの実験は楽しい。
《参照／引用文献》
● 『サンダー・キャッツの発酵教室
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