「長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：岡山県産雄町全量使用／精米歩合：65％／酒度：+6.0／酸度：2.3／アルコール分：18度／製造年月：2020.2／仕込第5号。
醸造元のコメント（ラベルより）：「このお酒は搾ってからオリを沈殿させ、上澄みを一本ずつ丁寧にタンクから直汲みをした無濾過本生酒です。搾りあがったそのままの味をお伝えするために濾過・割水・火入などまったく手を加えないで蔵出しをしておりますので、早めにお召し上がり下さい」
長珍はだいたい９号酵母だが、この雄町は７号酵母で精米歩合が65％なので7-65という表記が入っている。購入してから抜栓せずに１年間ほど常温で寝かせておいたもの。「愛知の地酒、長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BYの常温で棒だらとじゃがいものジェノベーゼや棒だらとザワークラウトのチーズ焼き、フェンネル酵母のカンパーニュをいただく」のときに抜栓してから常温保存で１年８か月と10日ほど。
料理にいく前に、発酵にまつわるこの日の作業。
近所のスーパーに赤大根の紅くるりが売っていたので、いつものように発酵赤大根を仕込むことに（「紅しぐれにつづいて紅くるりを自家製ザワークラウトと同じような方法で発酵させ、そのまま食べたり、ヨーグルトソースの材料として使ってみる」参照）。
紅くるりは外皮だけではなく、中の果肉も赤い。紅しぐれの場合は、外皮が紫がかった赤で、中は白い果肉に赤紫色が混じる感じ。
いちょう切りにした紅しぐれと２％の食塩をよく混ぜ、消毒した容器に隙間なく詰め、水分が出て発酵するのを待つ。わが家の場合は、常備しているザワークラウトの漬け汁を大さじ１杯ほどスターターとして加えている。発酵が進むと色が鮮やかな赤に変わっていく。
仕込んでから２日後の紅くるり。だんだん明るい赤に変わりつつある。
この日の食材は、ライフ・ビエラ蒔田店で購入したあかいさき／アカイサキ。弘明寺商店街の作清や横浜橋商店街の津谷川水産などが閉店してしまい、丸魚を購入できる店が減って困っていたが、スーパーのライフが入っているビエラ蒔田がオープンした。
これまでライフに縁がなかったが、鮮魚コーナーの対面販売がこれほど充実しているとは思わなかった。あかいさきを料理するのはたぶん初めて。ゴミを増やしたくないので、うろことえらとはらわただけ処理してもらうことにした。写真を見るとわかるが、頭のところに包丁が入っているのは、調理スタッフが流れで包丁を入れた瞬間に頭はつけたままであることを思い出したため。その分、値段をおまけしてくれた。
あかいさきの炙り。「アカイサキ｜魚類｜市場魚介類図鑑」には、「アカイサキのうま味は皮にあり、また皮下の身がいちばんうまい」と書いてある。
長珍の備前雄町、常温で少しお味見。
あかいさきのソテー＋れんこんとかぼちゃの素揚げ。
長珍・備前雄町の上燗で。
あかいさきのあら汁。丸魚はやはりこれがあるので。
残りのあかいさきは翌日、ズッキーニやパプリカとフリットにした。
[※多忙で中断していたブログを再開するためのウォーミングアップしていたはずが、また大きな仕事が入って中断し、あらためてウォーミングアップ中。しばらくは空白の時期の作業や記録や記憶の整理になり、再開までには時間がかかりそうです]
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