愛知の地酒、長珍 備前雄町7-65 純米無濾過生原酒 R1BYの常温で棒だらとじゃがいものジェノベーゼや棒だらとザワークラウトのチーズ焼き、フェンネル酵母のカンパーニュをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：長珍酒造株式会社／醸造元所在地：愛知県津島市本町／原材料名：米・米麹／原料米：岡山県産雄町全量使用／精米歩合：65％／酒度：+6.0／酸度：2.3／アルコール分：18度／製造年月：2020.2／仕込第5号。

醸造元のコメント（ラベルより）：「このお酒は搾ってからオリを沈殿させ、上澄みを一本ずつ丁寧にタンクから直汲みをした無濾過本生酒です。搾りあがったそのままの味をお伝えするために濾過・割水・火入などまったく手を加えないで蔵出しをしておりますので、早めにお召し上がり下さい」

長珍の生生熟成5055は、麹米と掛米の精米歩合がそれぞれ50％と55％なので5055、この雄町は７号酵母で精米歩合が65％なので7-65。すでに同じ備前雄町7-65のR2BYが出ているが、この長珍はR1BYで、購入してから抜栓せずに１年間ほど常温で寝かせておいたもの。この日に抜栓。

この日の食材は、前日の晩から水に浸け、ときどき水を替えて戻しておいた棒だら。

棒だらとじゃがいものフェンネル・ジェノベーゼ和え。フェンネルのジェノベーゼは、「デパ地下の地場野菜コーナーでフェンネル（フィノッキオ）を買い、ジェノベーゼソースやオムレツ、スープなどをつくり、酵母起こしにもトライする」のときにつくったもの。

棒だらとじゃがいもの粒マスタード・ヨーグルトソース和え。

棒だらと自家製ザワークラウトとトマトのチーズ焼き。「兵庫の地酒、奥播磨 山廃純米 兵庫夢錦五拾五 生 H26BYの熱燗でいわしのオイル漬けとアボカドのジェノベーゼソースや自家製ザワークラウトとさば缶とトマトのチーズグラタンをいただく」で触れた井澤由美子『痩せる! きれいになる! 病気にならない! 乳酸キャベツ健康レシピ』に「リコピン・チーズグラタン」として紹介されている料理の応用。鮭缶の代わりに棒だら、ブロッコリーなども加えている。下に敷いてある自家製ザワークラウトと混ぜて食べると、材料を変えてもけっこういける。

フェンネルのジェノベーゼペーストやベーコンを練り込んだ自家製フェンネル酵母のカンパーニュ。前の記事「大阪の地酒、奥鹿 生酛 山田錦六〇 無濾過原酒 H28BYの熱燗で塩麹に漬けたスペアリブと自家製ザワークラウトの煮込み、自家製ゆず酵母といちご酵母のパンをいただく」で育てていたフェンネル酵母の中種を使って生地をつくり、焼いたのがこのパン。

１年寝かせて抜栓した長珍の常温で。長珍の新酒にはけっこうピリピリ感があって、それが持ち味で筆者も好きではあるが、他の酒に比べてそれがなかなか抜けないので、ピリピリ感の先を味わう前に飲み切ってしまいかねない。抜栓したときはやはりすごくいい音がして、まだわずかながらピリピリ感が残ってはいるものの、だいぶ落ち着いている。まだこれから旨みが出てくるような予感がするが、酸はもちろんのこと、常温でも甘みがじわっと染みてきてとてもおいしい。