これまで紅くるり大根は、蒸したり、サラダにしたりして使っていたが、「紅しぐれ大根を自家製ザワークラウトと同じような方法で発酵させ、そのまま食べたり、ヨーグルトソースの材料として使ってみる」で書いたように、紅しぐれがうまくいったので、今度は紅くるりを発酵させることにした。紅くるりも酢漬けにしたりするので、うまくいくだろうと。
スーパーで購入した紅くるり大根。これを発酵させる方法は、ザワークラウトと同じ（「『サンダー・キャッツの発酵教室』に触発されて、キャベツと塩だけでできる自家製ザワークラウトづくりにはまり、常備するようになった」）。
紅くるりをてきとうにスライスし、２％の塩をふりかけ混ぜる。これだけでも発酵するはずだが、わが家の場合は発酵を促進するためにもうひとつ加える。
それが、冷蔵庫に保存してあった発酵紅しぐれの漬け汁。紅しぐれの記事でも引用したが、サンダー・エリックス・キャッツの『サンダー・キャッツの発酵教室
「つくりかたを覚えたら、仕込みのリズムをつかもう。先につくったパッチ（一度の仕込みぶん）を全部食べ終える前に、新しいパッチを仕込むとよい。ぼくは、新しいザワークラウトを仕込むとき、古いパッチからザワークラウトの漬け汁をちょっと取り出して、新しいキャベツに混ぜてから容器に詰める。その漬け汁が、すでに活動中の菌を含んだスターターとなり、新しいザワークラウトの発酵を促進してくれるのだ」
紅くるりを煮沸消毒した容器に隙間ができないように詰めていき、煮沸消毒して水を入れたジャムの瓶で重しをする。すでにけっこう水分が出てきている。紅くるりが漬け汁に浸っていれば問題なし。
仕込んで４日目の紅くるり。重しにしているジャムの瓶を軽く押すと発酵を示す泡が上がってくる。
仕込んで４日目の紅くるりを味見。酸味が出てきている。
仕込んで10日を過ぎた発酵紅くるりと常備している自家製ザワークラウト。紅しぐれの色が濃くなっている。
わが家でサラダにかける定番ヨーグルトソースになっているのは、真藤舞衣子『免疫力が上がる、おいしくなる からだが整う発酵おつまみ (立東舎 料理の本棚)
《参照／引用文献》
● 『サンダー・キャッツの発酵教室
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