大阪の地酒、秋鹿 生酛純米 雄町 無濾過原酒 H27BYの熱燗で麹納豆の冷奴、じゃがいもの塩麹炒め、豚ロース肉の塩麹ソテーをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルを参照）、醸造元：秋鹿酒造有限会社／醸造元所在地：大阪府豊能郡能勢町／原材料名：米（国産）・米麹（国産米）／原料米：雄町100％／精米歩合：70％／酛：生酛／使用酵母：7号酵母／醪日数：25／アルコール分：17度／日本酒度：＋7／酸度：2.2／アミノ酸度：0.9／2016年3月上槽／製造年月：28.10。

無農薬 循環農法 自営田・雄町について（ラベルより）：「米糠の抑草効果と、米糠を中心とした発酵堆肥による循環農法です」

この秋鹿も、先日抜栓した「急に寒くなった日に大阪の地酒、秋鹿 純米吟醸 二年熟成 阿波山田錦 H23BYの燗で鶏がらを使った水炊きをいただく」と同じく、古川修『世界一旨い日本酒 熟成と燗で飲る本物の酒 (知恵の森文庫)』の「秋鹿は、できればなるべく造りの古い年代のものを探したほうが、美味しい思いができる」の記述が頭にあって購入したもの。秋鹿と醸造元である秋鹿酒造については、「大阪の地酒、秋鹿 純米無濾過生原酒の燗で玉ねぎと豚肉の煮もの（中華）をいただく」で触れているので、そちらを参照していただければと思う。

この日の料理はみな、最近はまっている米麹、塩麹絡み。

麹納豆の冷奴。「TOMIZ（富澤商店）の米麹で、塩麹、だし麹につづいて麹納豆をつくり、それをのせた冷奴やはんぺんのバター焼き、油揚げの麹納豆チーズ包みをいただく」で料理だけ先に取り上げた。米麹、納豆の他ににんじん、白ごま、塩ふき昆布などが入っている麹納豆は冷蔵庫で１か月ほどもつということなので、常備しておくと便利。

じゃがいもの塩麹炒め。浅利妙峰『糀屋本店の塩麹レシピ』に「じゃがいもの塩麹炒め」として紹介されていた料理にならったもの。材料は、じゃがいも、パプリカ（赤・黄）、オリーブオイル、塩麹、パセリ。

豚ロースの塩麹ソテー。「TOMIZ（富澤商店）の米麹で塩麹をつくり、２種類の豆腐のサラダや豚ロースの塩麹ソテーをいただく」で取り上げたソテーが最初につくったもので、これが２度目。付け合わせの黒あわび茸にも塩麹を使っている。

秋鹿の熱燗で。速醸の23BYはまったりとして甘く、ほのかな苦みがあり、この生酛の27BYはアミノ酸度がより低く、熟成でまろやかになっているが、きりっとしまっていて、キレがある。いまは「発酵と熟成の食事」の第一段階といったところ。

《参照／引用文献》
● 『世界一旨い日本酒 熟成と燗で飲る本物の酒 (知恵の森文庫)』古川修（光文社、2014年）