兵庫の地酒、奥播磨山廃純米兵庫夢錦五拾五生 H26BYの熱燗で塩麹を使った大根の醤油漬けや鶏手羽先の醤油煮込みをいただく

2020/8/11 料理, 日本酒, 肉, 酒類, 野菜（料理）

「奥播磨山廃純米兵庫夢錦五拾五生 H26BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。

芹が谷にある秋元商店で購入した「奥播磨　山廃純米　兵庫夢錦五拾五　生　H26BY」のラベル

基本的な情報をまとめておくと（ラベルや醸造元・下村酒造店の商品説明を参照）、醸造元：株式会社下村酒造店／醸造元所在地：兵庫県姫路市安富町／原材料名：米（兵庫夢錦100％使用、兵庫県産）、米麹（兵庫夢錦100％使用：兵庫県産米）／精米歩合：55％／使用酵母：協会７号／アルコール分：17度以上18度未満／製造年月：2.1。

昨年（2019）の年明け早々に抜栓した「兵庫の地酒、奥播磨純米おりがらみ生 H30BYの熱燗でおでんをいただく」以来になる２本目の奥播磨。その頃は新酒を味わいつつ、常温保存で熟成を待つようなパターンだったが、いまは新酒を３年寝かせるか酒造年度が３年以上前のものを手に入れるかという第三段階（「埼玉の地酒、ひこ孫純米清酒の熱燗でトマトソースのハンバーグをいただく――あるいは日本酒の熟成と燗への第三段階」）に入っているので、新酒ではなく26BYを購入。

ちなみに、杉田衛保『究極の日本酒マリアージュで楽しむ純米無濾過生原酒16本』には、奥播磨について「基本的には熟成向きの酒です。新酒だとかえってまだ良さがあらわれません。熟成させることによって、バランスが良くなり、まろやかになり、燗あがりがする酒です」と書いてあった。

下村酒造店は内陸にある蔵だが、仕込み水は軟水系で、山のものでも魚介でも合うような気がする。

ちなみに、前掲書には料理について以下のような記述がある。「料理法としては、鶏、鴨を取ってみても、単純に焼くだけでなく、ちょっと中華風に黒酢あんかけをかけて、「軍鶏黒酢あん」のようにすると非常に美味しい」

この日の料理はまず、塩麹を使った大根の醤油漬け。浅利妙峰『糀屋本店の塩麹レシピ』に「大根の醤油漬け」として紹介されていた料理にならったもの。塩麹は、「TOMIZ（富澤商店）の米麹で塩麹をつくり、２種類の豆腐のサラダや豚ロースの塩麹ソテーをいただく」で試して以来、常備するようにしている。材料は、大根、とろろこんぶ、赤唐辛子、薄口醤油、塩麹、酢など。味をなじませるのに１時間ほどかかるが、いいつまみになる。かなり気に入っている。