「丹沢山 純米吟醸 しぼりたて 生 原酒 2006」は、芹が谷にある秋元商店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：川西屋酒造店／醸造元所在地：神奈川県足柄上郡山北町山北／原材料名：米（国産）、米麹（国産米）／原料酒米：2006年度 神奈川県産 足柄若水100％使用／精米歩合：55％／アルコール分：17度／使用酵母：９号系／日本酒度：＋３／杜氏氏名：上川修／製造年月：2021.5月。
秋元商店のコメント：「上川修杜氏が生前造られ、15年間蔵の氷温庫にて熟成された逸品です。もう二度と飲めません」
この丹沢山は購入後、小型のワインセラーでけっこう長く寝かせてあった。「丹沢山 純米吟醸 しぼりたて 生 原酒 2006の常温でいわしのオイル漬けのカナッペ、まつかわがれいの刺身や塩焼き、あら煮と骨湯をいただく」のときに抜栓してから、セラー保存で５か月と３日ほど。
この日の食材は、ライフ・ビエラ蒔田店で購入したひらめ。五枚におろして、あらなどの下処理をする。
同じくあじ１尾。三枚におろして、あらなどの下処理をする。
このところ清水みのり著『調味料を変えるだけ! 身体が喜ぶ発酵調味料メソッド』に触発されて、醤油を筆頭にしっかりと発酵、熟成された調味料をいろいろ試しているが、また１本、醤油を開栓する。
埼玉の弓削多醤油の「有機しょうゆ」。弓削多醤油については、すでに「高麗郷丸大豆醬油」を使っている。醤油の色が明るく、料理によって、色の濃い醤油と使い分けるときに、よかったりした。そこでもっとランクが上の醤油はどうなのか試したくてこれを購入。
基本情報（ラベルより）名称：有機こいくちしょうゆ（本醸造）／原材料名：有機大豆（国産、遺伝子組換えでない）、有機小麦（国産）、食塩／内容量：300ミリリットル／製造者：弓削多醬油株式会社 埼玉県坂戸市多和目475番地
栄養成分表示（100mlあたり）熱量：83.6kcal／たんぱく質：9.4g／脂質：0.0g／炭水化物：11.5g／食塩相当量：16.5g
「有機しょうゆ」の商品説明（ラベルより）：有機農業認証協会は、有機食品認定団体として国内初の特定非営利活動法人（NPO法人）格を取得した権威ある認証機関です。その有機農業認証機関から認定された、国内産有機原材料使用の有機JAS認証醤油です。
仕込み水は、秩父連山から流れる高麗川の伏流水を使用し、国内産有機栽培丸大豆・国内産有機栽培小麦・天日塩を使って天然醸造により、ゆっくり時間をかけて木桶で発酵、熟成されたこだわりの醤油です。
天然醸造で発酵が良いため、色は明るく冴えがあり、醤油本来のうまみが多いため、さしみなどのつけ醤油や、おひたしなどのかけ醤油、また焼き物などにもすばらしい香と風味が味わえます。
「醤油は口に入れるものだから安全なものでなければいけない。調味料だからうまくなければ意味がない。」このこだわりから生まれた本物の味です。あらゆるお料理にお使いください。
ひらめの刺身。
ひらめの刺身につける醤油は、兵庫の末廣醬油の「淡紫（うすむらさき）」（開栓後冷蔵保存で18日目、１か月で使い切るのが理想）。
あじの刺身。
あじの刺身につける醬油は、同じく末廣醬油、丹波の黒大豆味噌の上澄みをブレンドした「京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり」（開栓後冷蔵保存で31日目）。
ひらめのかぶと煮。この日に開栓した弓削多醬油の「有機しょうゆ」はこのかぶと煮に使った。その他の調味料は、みりんが相生古式本みりん、砂糖が喜界島さとうきび粗糖、料理酒が澤屋まつもと厨酒。
前に使っていた弓削多醤油の高麗郷丸大豆醬油と同じように、煮汁が明るい色に仕上がる。しかもとてもおいしい。濃口醤油を食材によって使い分けるとしたら、濃い色の湯浅醬油の蔵匠 樽仕込みと明るい色のこの有機しょうゆの組み合わせはなかなかよさそうだ。
食べ終えたかぶと煮でつくった骨湯。熱湯に煮汁を少々、のつもりが、煮汁がおいしいのでつい入れすぎた。
丹沢山 純米吟醸 2006の常温で（といってもセラー保存なのでいくらか冷えている）。少し色がついてきて、まろやかな酸にほのかに熟成の風味を感じる。
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