石川の地酒、菊姫 鶴乃里 山廃純米 生原酒 2020の冷酒でそら豆の炒めもの バスク風、いわしのハーブ焼き、たらのグラタンをいただく＋発酵にまつわる日々の作業

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：菊姫合資会社／醸造元所在地：石川県白山市鶴来新町／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／原料米：兵庫県三木市吉川町（特A地区）産山田錦100％使用／精米歩合：65％／山廃仕込／アルコール分：19度／製造年月：2021.2.A。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「菊姫は「濃醇旨口」――
上質な旨みと原酒ならではのボリューム感。力強さと柔らかさを兼ね備えた純米酒」

この鶴乃里は「石川の地酒、菊姫 鶴乃里 山廃純米 生原酒 2020の冷酒でいなだの自家製塩レモン・カルパッチョやしゃぶしゃぶをいただく」のときに抜栓してから常温保存で３週間ほど。

料理に行く前に発酵にまつわるこの日の作業のこと。

強力粉（はるゆたかブレンド）と水を継ぎ足して育てていた紫にんじん酵母の中種ができたので、粗くすった黒ゴマとクミンシードを練り込んだ生地をつくる。

一方、紫にんじん酵母の中種と並行して作業を進めていたのに、なかなかふくらんでこなかったオレンジ色のにんじん酵母の中種。時間をかけてここまで育った。

強力粉と水、少しのエキスの継ぎ足しをしたらまあまあの反応だったフェンネル酵母の中種を冷蔵庫で休ませてから、強力粉と水の再度の継ぎ足し。

継ぎ足して完成したバナナ酵母の中種を使い、カルディコーヒーファームで購入したドライフルーツミックスを練り込んだカンパーニュを焼く。バヌトンを使っていないので、かたちはいびつになった。

ではこの日の料理へ。

このところよくつくっているそら豆の炒めもの バスク風。パプリカ風味。丸山久美『家庭で作れるスペイン・バスク料理』に紹介されていた料理を手本にしている。

いわしのハーブ焼き。谷本英雄『イタリアの味 (暮しの設計 NO. 217)』に「いわしのハーブ焼き」として紹介されていた料理にならったもの。ツナなどの材料をイワシで巻いて焼いた、いわゆるインボルティーニ。材料は、アンチョビ、にんにく、ローズマリー、パセリ、ツナ缶、パン粉、オリーブオイル、白ワイン、塩、こしょうなど。トマトソースの代わりにカルディコーヒーファームで購入したKALDI オリジナル ハリッサ(アリッサ) 110gをのせている。

たらとマッシュルームとブロッコリーのグラタン。

鶴乃里の燗で、といきたいところだが、今回も蔵が推奨している冷酒で。冷やしてもしっかり旨みを感じ、ボディがあってアルコール度数が高くても料理とバランスがとれる。

食事が進んでから、この日に焼いたバナナ酵母のカンパーニュのことを思い出し、あわてて出す。たまたまだが、この鶴乃里にはバナナ系の香りがあるので、バナナ酵母のカンパーニュは悪くないと思ったりもした。