乾燥豆の備蓄を念頭に置いた豆料理レッスン：アメリカ南部の伝統的なお正月料理ホッピンジョン（黒目豆の炊き込みごはん）をつくり、他のレシピと比較・観察してみる

乾燥豆の備蓄を念頭に置いた豆料理レッスンのきっかけは、「アーミッシュが備蓄している賞味期限のない食品20選」という動画。20種類の食品のなかで、乾燥豆は生蜂蜜に次ぐ第２位で、「アーミッシュの自給自足の礎」と表現されている。

前回はチャナ・マサラ（ひよこ豆のスパイスカレー）をつくった。今回は黒目豆。

この日の料理で80g使い、買い足しはしていないので、黒目豆のストックはいまのところ850g。

豆料理の参考書は、『世界の豆料理中東、アフリカ、米大陸、ヨーロッパ、アジアの郷土色あふれる120のレシピ』（誠文堂新光社、2016年）。世界を５つのパート、中東（レバノン／トルコ／イラン）、アフリカ（エジプト／モロッコ／西・中部アフリカ）、米大陸（メキシコ／ペルー／ブラジル／アメリカ合衆国）、ヨーロッパ（スペイン／ポルトガル／イタリア／フランス／ハンガリー）、アジア（インド／ミャンマー／中国）に分けて、様々な豆料理を紹介している。

[amazon.co.jpへ]
● 『世界の豆料理中東、アフリカ、米大陸、ヨーロッパ、アジアの郷土色あふれる120のレシピ』

今回選んだのは、アメリカ南部の伝統的なお正月料理ホッピンジョン（黒目豆の炊き込みごはん）。

こちらが完成したホッピンジョン。写真だと黒目豆が目立たないが、どうも盛り方がまずかったようで、実際にはけっこう入っている。レシピにはないが、自家製ザワークラウトを添えた。ブラックアイド・ピー・サラダ（セネガル風黒目豆のサラダ）の記事で書いたように、黒目豆は前の晩から水に浸す必要がないので、いきなり料理にかかれる。

材料は、乾燥黒目豆、水、玉ねぎ、ベーコン、米、塩。トマトや紫玉ねぎ、唐辛子、赤ワインビネガー、パセリ、オリーブオイル、塩、黒こしょうなどでつくるサルサをトッピングしていて、ピリ辛のいいアクセントになっている。

ということで、またつくるときのために、他のレシピと比較・観察してみる。

まず鍋でベーコンをしっかり炒めて取り出す。鍋に残った脂で、刻んだ長ねぎ、赤パプリカ、セロリを入れて炒め、さらに米も入れて炒め、うまみを染み込ませる。そこにチキンブロスを注ぎ、カイエンヌペッパー、バジル、タイム、オレガノ、シナモン、ベイリーフを加え、蓋をして10分ほど煮込む。そこにゆでた黒目豆と先ほどのベーコンを加えてよく混ぜ、さらに10分ほど煮込んで完成。炊くというよりは、煮込む感じに近い。

黒目豆ではなく、Red Cow Peaという小豆のような豆を使っている。その豆は前日から冷水に浸しておく。厚切りのベーコンから炒めて取り出し、脂も半分ほど取り（確かに脂が多量に出ている）、刻んだ玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくを炒め、そこに水を切った豆、ベーコン、チキンストック、フレッシュタイム、ちぎった唐辛子、塩こしょうを加えて45～60分ほど煮込む。そこに長粒米とちぎったコラードグリーンを加えて混ぜ、25～30分かけて炊き上げる。