「道灌 特別純米 生原酒 蔵出し一番酒 R1BY」は、川崎幸市場のなかにある酒の宮川で購入。
基本的な情報をまとめておくと（醸造元である太田酒造の商品説明やラベルを参照）、醸造元：太田酒造株式会社／醸造元所在地：滋賀県草津市草津／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／原料米：玉栄／精米歩合：60％／アルコール分：17度／日本酒度：＋5／酸度：2.1／製造年月：2020.1／飲み方：オンザロック◎、冷して◎、常温◎。
醸造元のコメント：「滋賀県酒造好適米玉栄を全量使用しました。米の旨みを引きだしたやや辛口純米」
この蔵出し一番酒は、「滋賀の地酒、道灌 特別純米 生原酒 蔵出し一番酒の燗でほうぼうのアクアパッツァをいただく（酒造年度違いの比較のおまけつき）」のときに抜栓してから常温保存で10か月弱というところ。醸造元では常温か冷やして飲むことを推奨しているが、わが家ではもっぱら燗で。
ちなみに、720mlの方はワインのようなボトルに入っていて、その商品説明には「ボルドータイプのイエローグリーン瓶に詰口して笠付コルク栓を採用し、栓抜き不要です」とある。
この日の料理は、ベルギーの煮込み料理、鶏のワーテルゾーイ。『鍋料理 寄せ鍋からビーフシチューまで、温かい世界の家庭料理（暮しの設計 NO.161）』に、「鶏のワーテルゾイ」として紹介されている料理にならったもの。材料は、骨付き鶏もも肉のぶつ切り、鶏むね肉、にんじん、セロリ、長ねぎ、にんにく、バター、サラダ油、チキンブイヨン、卵黄、生クリーム、塩、こしょう、パセリなど。
自家製発芽玄米酵母でつくったカンパーニュ。「鳥取の地酒、諏訪泉 田中農場 純米吟醸55％ 種籾原酒 H29BYの熱燗でスペアリブと自家製ザワークラウトの煮込みや田中農場産コシヒカリから起こした発芽玄米酵母のカンパーニュをいただく」のときに焼いたもの。実は焼いてから５日もたっているが風味はあまり変わらない。そして焼くとさらにおいしい。
ちなみに、サンダー・エリックス・キャッツの『発酵の技法 ―世界の発酵食品と発酵文化の探求 (Make:Japan Books)』には、以下のような記述がある。
「サワー種のパンは一般的に古くなっても味が落ちにくく、また特定の状況では時間と共に味がよくなる場合さえある。（パンの保存期間を延ばすには、プラスチックではなく呼吸のできる紙で包むとよい）。外側の皮が乾いてしまっても、カビが発生することはなく、内側はしっとりとしたおいしさを保っている」
また、「鎌倉のカノムパンに触発されて田中農場の玄米コシヒカリを発芽させ、酵母を起こし、中種をつくり、それを使った生地でパンを焼き、魚のブイヨンを使っためばるのスープといただく」で少し触れたカノムパンは、発芽玄米酵母とサワードウのハイブリッドでパンをつくっているということだったが、購入したパンに添えられた案内には「日々熟成していく味や香りの変化を楽しめます」とある。
道灌 蔵出し一番酒の熱燗で。「滋賀の地酒、道灌 特別純米 生原酒 蔵出し一番酒の熱燗でふきと舞茸、アスパラガス、スナップえんどうのフリットをいただく」で書いたように、抜栓してひと月くらいは微発泡でぷちぷちしていたが、もう落ち着いて、色もついてきているように見える。醸造元は燗を推奨していないが、玉栄の甘みとシャープな酸がいい感じだと思う。
《参照／引用文献》
● 『発酵の技法 ―世界の発酵食品と発酵文化の探求 (Make:Japan Books)』サンダー・エリックス・キャッツ 水原文訳（オライリー・ジャパン、2016年）
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