「宗玄 純米 雄町 無濾過生原酒 H30BY」と「農口尚彦研究所 山廃純米酒 無濾過生原酒 2017」は、芹が谷にある秋元商店で購入。
「宗玄 純米 雄町 無濾過生原酒 H30BY」の基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：宗玄酒造株式会社／醸造元所在地：石川県珠洲市宝立町宗玄／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／原料米：岡山県産雄町100％使用／精米歩合：55％／アルコール分：17度。
雄町を使った宗玄は13年ぶりの復活。「石川の地酒、宗玄 純米 雄町 無濾過生原酒の常温と燗でするめいかのボイル サラダ仕立てやトマト煮をいただく」のときに開栓してから常温保存で７か月弱というところ。醸造元の宗玄酒造、坂口幸夫杜氏、仕込み水などについては、「石川の地酒、宗玄 純米 八反錦 無濾過生原酒の燗であじの刺身やフライ、鯛の塩焼きをいただく」で触れているので、そちらを参照していただければと思う。
「農口尚彦研究所 山廃純米酒 無濾過生原酒 2017」の基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：株式会社農口尚彦研究所／醸造元所在地：石川県小松市観音下町／原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）／原料米の品種名：石川県産五百万石75％使用／精米歩合：65％／アルコール分：19度／製造年月：2018.11。
醸造元のコメント（裏ラベルより）：「『農口尚彦研究所』は、現代の名工である農口尚彦杜氏の『匠の技術・精神・生き様』を次世代に継承することをコンセプトとして設立された新しい酒蔵です。
こちらのお酒は、石川県の五百万石を使用して造られたお酒です。
甘い柑橘系の香り、飲み口に十分な旨味を感じ、山廃特有の酸によりすっきりとキレていきます。
冷酒のみならず、少し温めても美味しくお楽しみ頂けます」
農口尚彦研究所 山廃純米は、開栓してから常温保存で４か月と１週間というところ。
この日の食材は、横浜橋商店街の鮮魚店黒潮の店頭に並んでいたあまり目にしない魚。
沼津産の「尾赤あじ」という名前で売られていて、２尾で380円。あとで調べてみると、正式な名前は「オアカムロ（尾赤室）」らしい。確かに、尾鰭が赤い。一見、さばのようにも見えるが、ゼイゴがあってあじの仲間だとわかる。
では包丁の練習を開始。２尾とも３枚におろす。実際にさばいてみるとわかるが、普通のあじに比べて身がやわらかい。前々日のほうぼうとは違い、血合い骨は抜きやすい。
１尾の半身は刺身に。相変わらずいいかげんな盛りつけ。血合いが大きいが、へんな酸味はない。普通のあじほどの弾力はないが、脂がのっていて、しっかりした旨みがある。
熱燗の手前の宗玄 雄町で。古川修『世界一旨い日本酒 熟成と燗で飲る本物の酒 (知恵の森文庫)
１尾分は尾赤あじのフライに。熱が加わると身がしまるので、肉厚のあじフライとして美味しくいただける。
農口尚彦研究所 山廃純米の熱燗で。「石川の地酒、農口尚彦研究所 山廃純米酒 無濾過生原酒 2017の熱燗で温塩水解凍したまぐろのカマの刺身をいただく」で書いたように、この酒は、常温でもバランスよく濃醇で美味しいが、熱燗にすると辛口に化ける。熱々のフライを、柑橘系の香りとキレのある辛口で。
残りの半身は、マリネとして仕込んだまま忘れてしまい、翌日いただくことになったので、それはまた別記事で。