「悦凱陣 山廃純米 無濾過生 遠野亀の尾 H30BY」は、芹が谷にある秋元商店で購入。
基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：有限会社丸尾本店／醸造元所在地：香川県仲多度郡琴平町／原材料名：米（岩手県産）・米麹（岩手県産米）／原料米：亀の尾100％（岩手県産）／精米歩合：70％／使用酵母：熊本９号／仕込総米：525kg／日本酒度：+8／酸度：2.2／アミノ酸度：1.0／アルコール分：18度以上19度未満／醪日数：30日／醸造年度：平成30酒造年度仕込第21～22号／製造年月：03.04。
醸造元のコメント（裏ラベルより）：「凱陣は、四国は讃岐の国こんぴらさんの東に在る蔵の手造り清酒です。当初は幕末時代天領で桂小五郎や高杉晋作が潜伏していたこともある蔵で、選び抜かれた国内の新米と讃岐の偉人空海ゆかりの満濃水系の伏流水を使い丹精込めて醸し上げた純米造りのお酒でございます」
原料米について（裏ラベルより）：「遠野亀の尾（とおのかめのお）のこと
岩手県遠野市で、無肥料・無農薬による自然栽培米づくりに挑戦している勘六縁（かんろくえん）さんの亀の尾です。
こだわりを持った米作りは、凱陣の酒造りと通じるものがあります。食べてもおいしいお米です」
せっかくなので勘六縁のHPから、亀の尾の紹介文も引用しておく。
「日本のお米の原点
1893年（明治26年）に山形県庄内で生まれた、日本で最も古い品種の一つ。いまある品種の多くが亀の尾を祖先としていることから日本の稲作の原点は亀の尾にありと考え、大切に育てています。背丈が高くて倒れやすく、病気に弱いので、今ではほとんど作られなくなりました。酒米（酒造好適米）として知られていますが、ご飯として食べても美味しいです」
購入してからけっこう長い間、常温で寝かせておいた凱陣 遠野亀の尾。「香川の地酒、悦凱陣 山廃純米 遠野亀の尾 無濾過生 H30BYの常温と上燗でイタリアン風 真鯛の刺身、真鯛のかぶとのソテー ビルバオ風、あらのトマトスープをいただく」のときに抜栓してから常温保存で５か月半ほど。
丸尾本店の所在地は、香川県仲多度郡琴平町。海か山かといえば、比較的海に近い蔵といえるか。
この日の食材は、ライフ・ビエラ蒔田店で購入した金目鯛のかぶと。大きいので身がたくさんついている。下処理して片方を酒蒸しに、もう片方は翌日にかぶと煮にする。
ぶりの切り身も購入。醤（ひしお）の調味液に漬けておいて翌日にいただく。
岡山の名刀味噌本舗の乾燥ひしおこうじ「ひしおの糀」と埼玉の弓削多醬油の高麗郷丸大豆醬油を使って仕込み、冷蔵庫で保存している自家製の醤（ひしお）。醤油よりもまろやかで、食材によくなじむ万能発酵調味料。清水紫織著『発酵料理のきほん』で知り、活用している。
純米富士酢で仕込んで瞬冷凍にしてあったしめさばの炙り。
しめさばにつける醤油は、丹波の黒大豆味噌の上澄みをブレンドした京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり（開栓後冷蔵保存で16日目、１か月で使い切るのが理想）。
仕込んで冷蔵庫で保存しているうるめいわしのオイル漬けとアボカドのマリネ。ほかに、紫玉ねぎ、パクチー、ライム、純米富士酢、オリーブオイル、塩、黒こしょうなど。
醤卵。ゆで卵を醤に24時間漬けたもの。
さつまいもとズッキーニの醤炒め。前々日につくったさつまいもとくるみの醤炒めのアレンジ。まいたけの代わりに半端に余っていたズッキーニを使った。くるみ、しょうが、オリーブオイル、醤、三州三河みりん、バター、シナモンなど。
凱陣 遠野亀の尾を常温で味見。米の旨みが凝縮されているが、酸がしっかりしていて、熟成されているので、濃厚というよりも、やわらかさや軽やかさを感じる。だからうちではほぼ魚介。
金目鯛のかぶとの酒蒸し。皿に昆布を敷き、かぶとをのせ、そのまわりに小松菜としめじをおき、澤屋まつもと厨酒と水、末廣醬油の薄口醤油、淡紫（うすむらさき）（開栓後冷蔵保存で３日目）をまぜてかけて蒸す。食べるときにまた淡紫を少しかけてもよいが、蒸し汁につけるだけでもいける。
凱陣 遠野亀の尾 H30BYの上燗で。普通なら金目鯛を濃口醤油などで濃いめの味つけにするところだが、素材の旨みで上質な酸を味わうというのもありかと。
● amazon.co.jpへ