京都の地酒、玉川 純米にごり（山廃）2018BYの熱燗で自家製ザワークラウトと骨付き鶏もも肉（地養鶏）のオイル蒸しをいただく＋発芽玄米酵母のカンパーニュのランチ

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルや醸造元の商品説明など参照）、醸造元：木下酒造有限会社／醸造元所在地：京都府京丹後市久美浜町／原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）／原料米：麹米 五百万石（京都府、兵庫県）、掛米 コシヒカリ、他／精米歩合：麹米65％、掛米68％／仕込水：城山の湧き水／アルコール分：18度以上19度未満／製造年月：19.04／日本酒度：――／酸度：――。

醸造元のコメント（醸造元の商品説明より）：「活性はしていませんので、開栓時に噴き出す心配はありません。 ただしオリの量が多いため、よく振ってから注がないと瓶の下半分のオリが濃くなりすぎ、出てこなくなることがあります。とにかく燗上がりするにごり」

久しぶりに開けてみた玉川のにごり。調べてみたら抜栓時のことを記事にしていなかったようなのでここで補足。抜栓したのは2019年６月。なので抜栓してから常温保存で１年９か月と20日ほど。

その抜栓時に玉川のにごりの熱燗でいただいたのは、豚ロース肉のサルティンボッカ レモンバターソース。

その５か月後くらいに石狩鍋とも合わせている。

この日の（晩の）料理に行く前に、発酵にまつわるこの日の作業とランチの話題。

「千葉の地酒、木戸泉 純米醍醐のぬる燗で自家製ザワークラウトと発酵紫にんじんのミックス、自家製しめ鯖、黒むつの煮つけをいただく＋発酵にまつわる日々の作業」の記事で、冷蔵庫に保存してある発芽玄米酵母の中種に継ぎ足しをしているのをご報告した。その継ぎ足しで育った中種を使った生地で焼いたのが、こちらのカンパーニュ。

ちなみに、中種のもとになる発芽玄米酵母エキスの方は、「鎌倉のカノムパンに触発されて田中農場の玄米コシヒカリを発芽させ、酵母を起こし、中種をつくり、それを使った生地でパンを焼き、魚のブイヨンを使っためばるのスープといただく」のときに起こしたものを、冷蔵庫に保存して、ときどききび糖と水をたしながらいまも使っているが、種継ぎをせずにここまでもつとは思わなかった。

このカンパーニュをじゅうぶんに冷ましてからランチにいただいた。富澤商店で購入したロースト小麦胚芽（日本製粉） / 200g TOMIZ/cuoca(富澤商店)を練り込んであるので、とても香ばしい。

いつものヨーグルトソースに、ヨーグルトではなく、「島根の地酒、十旭日 純米生原酒 五百万石70 H24BYの熱燗で自家製発酵ピクルスや鶏もも肉と彩野菜の黒酢あんかけをいただく＋発酵にまつわる日々の作業」のときに「クビンス ヨーグルト&チーズメーカー KGY-713SM KGY-713SM」で仕込んだケフィアを使ったサラダ。

その他の料理は写真にとらなかったが、「愛知の地酒、長珍 阿波山田65 純米無濾過生詰 H27BYの燗でほうぼうのカルパッチョやホイル焼き、たこのセビッチェをいただく＋バナナ酵母のカンパーニュのランチ＋日々の発酵」で取り上げたバナナ酵母のカンパーニュのランチとだいたい同じ。

それでは晩の料理へ。

仕込んであった発酵もみじ大根の味見。「発酵赤（系）大根のストックが切れかけたときにスーパーで”もみじ大根”を見かけ、さっそく発酵させ、そのまま食べたり、定番のヨーグルトソースに使う」で先に取り上げていたが、味見したのはこの日。

前の記事「愛知の地酒、長珍 純米 五百万石60 無濾過生原酒 H29BYの熱燗で自家製発酵ピクルスや鶏もも肉のクリーム煮をいただく＋日本酒の常温保存を始めた頃の記憶」でつくり方にも触れた自家製発酵ピクルス。きゅうりと京くれない。

自家製ザワークラウトと骨付き鶏もも肉（地養鶏）のオイル蒸し。井澤由美子『痩せる! きれいになる! 病気にならない! 乳酸キャベツ健康レシピ』に「乳酸キャベツと骨付き鶏のオイル蒸し」として紹介されている料理のアレンジ。

塩レモンも添えて。このオイル蒸しと塩レモンの組み合わせについては、「国産レモンをじっくり塩に漬けた自家製塩レモンができたので、ほうぼうや真鯛のカルパッチョ、骨付き鶏もも肉と自家製ザワークラウトのオイル蒸しなどに使ってみる」で先に取り上げていた。

ちょっと前に竹鶴のにごりを久しぶりに開けてみた（「広島の地酒、竹鶴 純米 にごり酒の熱燗でいなだのあらと大根の煮つけやしゃぶしゃぶをいただく」）のにつづいて、今度は玉川のにごりの熱燗で。オリが大量に入っているので、よく振ってからチロリに注ぐ。もはやお粥というか飲むご飯という感じだが、燗にするとすごくおいしい。

にごり酒については、常温保存しているある１本が、酢酸エチルなのか、セメダインのような香りが強くなったせいで、なんとなく他のにごりにも手が伸びなくなっていたが、竹鶴と玉川を久しぶりに開けてみて、なにも問題がないことがわかったので、これからはもっと頻繁に熟のにごりも味わうことにする。