乾燥豆の備蓄を念頭に置いた豆料理レッスンのきっかけは、「アーミッシュが備蓄している賞味期限のない食品20選」という動画。20種類の食品のなかで、乾燥豆は生蜂蜜に次ぐ第二位で、「アーミッシュの自給自足の礎」と表現されている。
乾燥豆の備蓄については、いまだ古いストックの整理中。期限の過ぎたひよこ豆で、ひよこ豆と鶏肉を煮込んだトルコ料理タブクル・ノフト（Tavuklu nohut）をつくり、期限の過ぎた白いんげん豆の半分で、白いんげん豆をトマトと煮込んだモロッコ料理ルビア（Loubia）をつくり、今回は残りの半分を使う。これでとりあえず古いストックの整理は完了。
参考書は前回と同じ、『世界の豆料理 中東、アフリカ、米大陸、ヨーロッパ、アジアの郷土色あふれる120のレシピ』（誠文堂新光社、2016年）。世界を５つのパート、中東（レバノン／トルコ／イラン）、アフリカ（エジプト／モロッコ／西・中部アフリカ）、米大陸（メキシコ／ペルー／ブラジル／アメリカ合衆国）、ヨーロッパ（スペイン／ポルトガル／イタリア／フランス／ハンガリー）、アジア（インド／ミャンマー／中国）に分けて、様々な豆料理を紹介している。
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● 『世界の豆料理 中東、アフリカ、米大陸、ヨーロッパ、アジアの郷土色あふれる120のレシピ』
今回選んだのは、豚足と生ハムの旨味で白いんげん豆を味わう温かいサラダ、サラド・ド・アリコ・ココ・ブランというフランス料理。参考のためにレシピ動画を探してみたら、Salade de Haricot blancという料理はけっこう出てくるが、どれも豚足は使っていない。そこで料理名をまじまじと見たら、どうも「白いんげん豆のサラダ」という意味らしい。ということは、白いんげん豆以外の材料はけっこう自由で、温かいサラダとも限らない。であるなら、豆料理レッスンとしては、モロッコ料理ルビアの場合のように、よりシンプルなものを選べばよかったのだが、実はすでに豚足を購入してしまっていた。ということで、豚足を使う白いんげん豆のサラダに挑戦。
材料は、乾燥の白いんげん豆（アリコ・ココ・ブラン）と豚足のほかに、生ハム、エシャロット、にんにく、タイム、塩、こしょう、赤ワインビネガーなど。エシャロットはなかったので、紫玉ねぎで代用。タイムは、今年ベランダの鉢から地植えにしたわが家のタイム ファウスティノイを使用。
豚足を約２時間ゆでて、そのゆで汁で白いんげん豆を約２時間ゆでているので、豆に豚足の旨味が染みていて、そこに生ハムの塩味も加わって、手間はかかるがそれだけのことはあるし、コラーゲンもたっぷりとれる。実際に味わうと、シンプルなサラダにしなくてよかったと思う。
ということで、またつくるときのために、他のサラド・ド・アリコ・ブラン（Salade de Haricot blanc）のレシピと比較してみる。
▼ その他のレシピ その１
タイトルはSalade de haricot blancだが、この動画のようにギリシャ風地中海料理として紹介しているものが少なくない。ゆでた白いんげん豆と刻んだパセリ、長ねぎ、ピーマン、赤ピーマンなどを混ぜ、オリーブオイル、レモン汁、塩、黒こしょうなどで味を調える。
▼ その他のレシピ その２
これもその１に近い。ゆでた白いんげん豆と刻んだ玉ねぎ、ピーマン、トマト、コーン、さらに刻んだフレッシュのコリアンダーを混ぜ、ヨーグルトやオリーブオイル、ハリッサ、スパイスなどを合わせたソースをかける。
▼ その他のレシピ その３
これは白いんげん豆とスモークベーコンを煮込んだ温かいサラダ。刻んだスモークベーコン、にんにく、玉ねぎ、にんじんを炒め、白いんげん豆と水を加えて煮込む。スープを切って、器に盛り、シェリービネガーとオリーブオイルをかけ、刻んだチャイブを散らし、よく混ぜ、塩こしょうで味を整える。
▼ その他のレシピ その４
こちらはかたまり入りのツナ缶を使う。ゆでた白いんげん豆に、刻んだエシャロット、紫玉ねぎ、フレッシュコリアンダーを入れ、バルサミコ酢、りんご酢、塩、こしょう、パプリカを加え、よく混ぜ、ツナ缶のオイルも加える。器に盛って、ツナの塊とトマト、黒オリーブをのせ、刻みパセリ、すったレモンの皮とレモン汁をかける。
白いんげん豆を除けば、材料も調味料も地域によって変化しているように見える。
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