千葉の地酒、木戸泉 純米醍醐のぬる燗で自家製ザワークラウトと発酵紫にんじんのミックス、自家製しめ鯖、黒むつの煮つけをいただく＋発酵にまつわる日々の作業

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルや醸造元である木戸泉酒造の商品説明を参照）、醸造元：木戸泉酒造株式会社／醸造元所在地：千葉県いすみ市大原／原料名：米・米麹／原料米：兵庫県産 酒造好適米 山田錦／精米歩合：60％／アルコール度数：16.5％／製造年月：20.01。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「木戸泉は全量高温山廃仕込み
●当社の醸造法は高温山廃止込みと言い、従来の乳酸添加による速醸酵母ではなく、生の乳酸菌を用いて高温（55℃）で酒母を仕込む方法です。また、調味薬品を一切使用しない自然醸造ですで、のどごしの良さと酔い醒めの爽やかさをご堪能下さい。●このお酒は主要原料米に山田錦を使用した純米酒です。木戸泉の高温山廃だからこそ味わえるコクのある深い味わいをじっくりお楽しみ下さい。冷（常温）・ぬる燗と温度を変えて楽しむのもおすすめです。お燗はぬる燗がおすすめです」

公式サイトの商品説明：「42℃のぬる燗、この温度のぬる燗が最高です。電子レンジでチンではなく、ちゃんと湯煎してお酒の味わいを開いてください」

この木戸泉は、「千葉の地酒、木戸泉 純米醍醐のぬる燗で甘鯛の松笠揚げ、若狭焼き、西京焼き、鯛の粕漬け焼きなどをいただく」のときに抜栓してから常温保存で８か月と10日ほど。海に近い蔵なので、魚介に合わせることが多い。

料理の前に発酵にまつわるこの日の作業。

冷蔵庫に保存してある発芽玄米酵母の中種に継ぎ足し。元気そうに見える。

「新潟の地酒、山間 仕込み10号 特別純米 中採り直詰め 無濾過生原酒の常温で自家製の発酵ピクルスと紫にんじん、いわしのパレルモ風をいただく＋発酵にまつわる日々の作業」のときに育てていたレーズン酵母の中種を使い、ドライいちじくやくるみを練り込んだカンパーニュを焼いた。

ではこの日の料理へ。

この日の食材は近所のスーパーで購入した千葉県産の黒むつ。

その前に自家製ザワークラウトと発酵紫にんじんのミックス。「デパ地下の地場野菜コーナーで東洋種のオレンジ色と紫色のにんじんを買い、葉のふりかけ、発酵紫にんじん、サラダなどをつくり、酵母起こしにもトライする」でも書いたが、はじめてつくった発酵紫にんじんはけっこう土の香りが強く、常備しているザワークラウトとミックスするとその香りがちょうどいい感じになる。

「新潟の地酒、山間 仕込み10号 特別純米 中採り直詰め 無濾過生原酒の常温で自家製の発酵ピクルスと紫にんじん、いわしのパレルモ風をいただく＋発酵にまつわる日々の作業」のときに仕込んで、瞬冷凍にしてあったしめ鯖。

黒むつは煮つけに。ここのところ使っている料理酒は、福正宗 純米料理酒（「大阪の地酒、秋鹿 生酛 純米生原酒 自営田山田錦 H28BYの熱燗でぶり大根やぶりかまのオーブン焼きをいただく＋福正宗 純米 料理酒のこと」）。

千葉県産の黒むつを意識して、蔵が海のそばにある千葉の地酒、木戸泉のぬる燗で。魚介の料理のときには頻繁に飲んでいた気がしていたが、この前の天穏（「島根の地酒、天穏 山廃 無濾過純米酒 山田錦 H30BYの燗でそら豆の炒めもの バスク風、いわしのオイル漬け ３種のペースト、自家製しめさばをいただく」）と同じく、そう思い込んでいただけのようで、どうも今年になってから飲んでいなかったようだ。