香川の地酒、悦凱陣 純米 オオセト 無濾過生 R1BYの上燗で豆腐の塩麹漬け カプレーゼ風、さつまいもとくるみの醤（ひしお）炒め、へだいの塩麹和えやポワレをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：有限会社丸尾本店／醸造元所在地：香川県仲多度郡琴平町／原材料名：米（香川県産）・米麹（香川県産米）／原料米：オオセト100％（香川県産）／精米歩合：55％／使用酵母：熊本９号／仕込総米：1000kg／日本酒度：+10／酸度：1.5／アミノ酸度：1.2／アルコール分：17度以上18度未満／醪日数：28日／醸造年度：令和1酒造年度仕込第11～12号／製造年月：02.08。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「凱陣は、四国は讃岐の国こんぴらさんの東に在る蔵の手造り清酒です。当初は幕末時代天領で桂小五郎や高杉晋作が潜伏していたこともある蔵で、選び抜かれた国内の新米と讃岐の偉人空海ゆかりの満濃水系の伏流水を使い丹精込めて醸し上げた純米造りのお酒でございます」

この凱陣の速醸オオセトは、購入してから抜栓せずに寝かせ、「香川の地酒、悦凱陣 純米 オオセト 無濾過生 R1BYの常温と上燗で黒鯛の炙りとかつおのたたき、かつおとふきの煮もの、黒鯛のかぶとの木の芽焼きと骨湯をいただく」のときに抜栓してから、常温保存で５か月と半月ほど。

丸尾本店の所在地は、香川県仲多度郡琴平町。海か山かといえば、比較的海に近い蔵。

この日の食材のひとつは、前々日に購入してさばき、下処理したへだいの残り。

豆腐の塩麹漬け カプレーゼ風。清水紫織著『発酵料理のきほん』に「豆腐の塩麴漬け」として紹介されている料理のアレンジ。豆腐、自家製塩麹、ほかにミニトマト、わが家で育てているペパーミント、オリーブオイルなど。

へだいの塩麴和え。同じく『発酵料理のきほん』の「たいの刺身×塩麹」を参照。そぎ切りにしたへだいに自家製塩麹を塗り、冷蔵庫で30分ほど漬けおきして皿に盛った。

へだいのポワレ。

レモンを搾っていただくつもりだったが、前々日に開栓した湯浅醤油の「蔵匠 樽仕込み」（開栓後冷蔵保存で２日目）のインパクトがよみがえり（「福岡の地酒、旭菊 生酛純米クラシック65 H30BYの上燗であじの刺身と醤（ひしお）和え、めひかりの煮つけとから揚げ、へだいのかぶと煮をいただく＋「蔵匠 樽仕込み」と「相生 古式本みりん」のこと」）、かけてみたくなった。とにかく色が濃いので白身魚のポワレには不向きに見えるが、意外なほどまろやかですっきりしている。

さつまいもとくるみの醤（ひしお）炒め。今回は、半端に余っていたズッキーニも加えた。同じく『発酵料理のきほん』に「さつまいもとくるみの醤炒め」として紹介されている料理にならったもの。さつまいも、まいたけ、くるみ、しょうが、シナモンパウダー、醤、相生 古式本みりん、バター、オリーブオイルなど。

岡山の名刀味噌本舗の乾燥ひしおこうじ「ひしおの糀」と埼玉の弓削多醬油の高麗郷丸大豆醬油を使って仕込み、冷蔵庫で保存している自家製の醤（ひしお）。醤油よりもまろやかで、食材によくなじむ万能発酵調味料。『発酵料理のきほん』で知り、活用している。

購入してから抜栓せずに寝かせ、まろやかになるのを待った凱陣 速醸オオセト R1BYの上燗で。最近はまっている醤は、まろやかで独特のコクがあり、ナッツ類ともよく合い、一方、凱陣にもナッツ系の香ばしい風味がある。