大阪の地酒、秋鹿 生酛 純米生原酒 自営田山田錦 H28BYの熱燗でぶり大根やぶりかまのオーブン焼きをいただく＋福正宗 純米 料理酒のこと

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：秋鹿酒造有限会社／醸造元所在地：大阪府豊能郡能勢町／原材料名：米（国産）・米麹（国産米）／原料米：自営田山田錦100％／酛：生酛／精米歩合：70％／酵母：７号酵母／醪日数：26／アルコール分：17度／日本酒度：＋6／酸度：2.7／アミノ酸度：2.0／2017年2月上槽／製造年月：2020.3

この秋鹿は、「大阪の地酒、秋鹿 生酛 純米生原酒 自営田山田錦 H28BYの熱燗でスペアリブの味噌ヨーグルト漬けをいただく」のときに抜栓してから常温保存で半年と数日というところ。

この日の食材は、横浜橋商店街の黒潮で購入したぶりのあら（写真）とぶりかま。

ぶりのあらはぶり大根にするが、その前に料理酒のことを書いておきたい。わが家では澤屋まつもと厨酒を使っているが（「究極の料理酒、澤屋まつもと 純米 厨酒（くりやざけ）でめばるの煮つけとぶり大根をつくる」）、蔵の体制が急変したためか品切れがつづき、わが家にあるものも使い切ってしまった。

そこで、横浜君嶋屋日本酒担当が、厨酒の代わりにと勧めてくれたのが、この福正宗 純米 料理酒。醸造元は金沢の福光屋。筆者も東京にある直営店をのぞいたことがある。

料理酒のポイントはやはりアミノ酸だろうか。

澤屋まつもと厨酒の裏ラベルには以下の記述がある。「本品は天然アミノ酸の積算数値が当社の普通酒に比べて約六倍を含有する高級料理酒でございます。使用量は、いつもの三分の一程度で素材の持つコクと旨味を充分かつ上品に引き出してくれます。（使いすぎにご注意）」

福光屋オンラインショップの福正宗 純米 料理酒の商品説明では以下のように書かれている。「福光屋の料理酒はより料理を美味しくさせる為、通常の日本酒よりもアミノ酸を多く出すように仕込まれています。そのため使用量も少なめで済むので経済的にもおすすめ。通販でも人気の商品です」

福正宗 純米 料理酒を使ったぶり大根。おいしく仕上がった。ちなみに、この福正宗のほうが値段は安いが、まつもと厨酒の場合は実際に通常の三分の一の使用量ですんでいるので、厨酒のほうがコスパはよいと思う。

ぶりかまのオーブン焼き。わが家で収穫して乾燥させたローズマリーを使っている。

秋鹿の熱燗で。わずかにカラメルも感じる、きれいでキレのある酸。ぶりやまぐろにも。古川修『世界一旨い日本酒 熟成と燗で飲る本物の酒 (知恵の森文庫)』には「秋鹿は、できればなるべく造りの古い年代のものを探したほうが、美味しい思いができる」とあるが、その造りの古い年代のものが品薄になってきているので、このH28BYも買っておいてよかったと思う。