究極の料理酒、澤屋まつもと 純米 厨酒（くりやざけ）でめばるの煮つけとぶり大根をつくる

（※メモの状態のまま埋もれていた下書きをまとめた記事なので、季節感などがかなりずれている場合があります）

「澤屋まつもと 純米 厨酒（くりやざけ）」は、散歩がてらに上大岡から歩いていける（40分くらい）横浜 秋元商店で購入。この店のHPにある「今回のお勧め」コーナーで“究極の料理酒”と紹介されているのが気になり、使ってみたくなった。

基本的な情報をまとめておくと（ラベルを参照）、醸造元：松本酒造株式会社／醸造元所在地：京都府京都市伏見区／原材料名：米（国産）・米こうじ（国産米）／精米歩合：こうじ米70％・掛米78％／アルコール分：16度。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「本品は天然アミノ酸の積算数値が当社の普通酒に比べて約六倍を含有する高級料理酒でございます。使用量は、いつもの三分の一程度で素材の持つコクと旨味を充分かつ上品に引き出してくれます。（使いすぎにご注意）
　和風、洋風、中華等とあらゆる料理に活用してください」

ちなみに原料米は、横浜 秋元商店や佐野屋の商品説明などによれば、こうじ米：五百万石、掛米：ひとめぼれとのことだ。

この料理酒は以前、テレビで紹介されて話題になったこともあるらしいが、筆者はまったく知らなかった。

秋元商店の帰りに上大岡の京急百貨店のB1に立ち寄ったら、対面販売で立派なめばるが売っていたので、買ってきて、さっそくこの料理酒を使って煮つけをつくってみた。

普段、煮つけのだしは、『ろくさん亭 道場六三郎 おかず指南－本当においしいおかずの条件を４０年の経験でお話しします (暮しの設計 (209号))』で紹介されている魚だしを参考にしている。酒、みりん、しょうゆ、砂糖を合わせたものだが、今回は上記のコメントに従い、酒の量を三分の一にし、減った分は水にかえた。

これまで料理酒は、酒店やスーパーで売っている安い日本酒を使っていたが、やはりかなり違う。煮崩れしにくいし、魚の身があまり縮まない。以前につくっためばるの煮つけよりも臭みがなく、コクが出ている。

その翌日は、ぶりのあらを買ってきて、ぶり大根をつくった。ぶりは振り塩して２時間ほどおいて霜ふりにし、大根は軽く下ゆでした。それから『ろくさん亭 道場六三郎 おかず指南－本当においしいおかずの条件を４０年の経験でお話しします (暮しの設計 (209号))』で紹介されているぶり大根にならい、酒の量だけ同じように変更して煮た。

こちらも、めばるのときと同じ効果が出て、とても美味かった。確かに味が上品になる。これからはこの厨酒を我が家の料理酒にすることにした。

かさごの煮つけ。

柳の舞（やなぎのまい）の煮つけ。

ほうぼうの煮つけ。

いさきの煮つけ。