「白岳仙 純米吟醸 白練 R3BY」は、横浜中華街にある一石屋酒店で購入。
「白岳仙 純米吟醸 白練 R3BY」の基本的な情報をまとめておくと（ラベルや醸造元サイトの商品説明など参照）、醸造元：安本酒造有限会社／醸造元所在地：福井県福井市安原町／原材料名：米（国産）、米麹（国産米）／原料米：福井県指定栽培地区 五百万石100％使用／精米歩合：麹米55％、掛米58％／アルコール分：15度／日本酒度：+5／酸度：1.65／製造年月：2022.08。
一石屋酒店のコメント（ホームページより）：穏やかな香りの中に、キラリと光る爽やかな香り。ストレートでキレよし。脇役の大切さを知る。
ホタル舞う福井県安原町。近くには佐々木小次郎が燕返しを編み出したと言われる一条の滝も。目指す酒は、クリアーでどんなシーンでも、スムースに流れる綺麗な酒。
この白岳仙は、「福井の地酒、白岳仙 純米吟醸 白練 R3BYの常温とぬる燗でうるめいわしの刺身と醤和え、あじのたたき、たらちり鍋をいただく＋発酵赤大根と塩麹の仕込み＋シナモンガーデン 関内店のランチ」のときに抜栓してから常温保存で25日ほど。魚介によく合う。
安本酒造の所在地は福井県福井市安原町。仕込み水は白山水脈伏流水の中硬水。「白岳仙が目指すのは福井県産酒造好適米の純米酒にこだわった「究極の食中酒」。究極の食中酒とは、料理を引き立てながら飲むたびに口とのどをリフレッシュし、無意識のうちに杯が進んでいくお酒」（醸造元サイトより）
この日の食材は、前日に購入して下処理したひらめの残り。
名刀味噌本舗の「乾燥 あま酒こうじ」と小原久吉商店の「湯浅醤油 再仕込みしょうゆ」を使って味つけしたきんぴら。
ひらめの薄造り。自家製ポン酢。
ひらめのマリネ。パプリカ、アボカド、紫玉ねぎ、パクチー、レモン汁、千鳥酢、オリーブオイル、塩、こしょうなど。
豆腐ステーキ 醤（ひしお）きのこソース。きのこ類を炒め、自家製醤（ひしお）と千鳥酢少々で味つけしたソースをかけた。
岡山の名刀味噌本舗の乾燥ひしおこうじ「ひしおの糀」と畑醸造の３年熟成、極寒仕込み「北陸」を使って仕込み（「宮城の地酒、綿屋 純米原酒 山田錦65 中取り 生酒 R3BYのぬる燗で自家製しめさばと船場汁、真がれいのあらのから揚げとみぞれ鍋をいただく＋醤（ひしお）の仕込み＋福来純 伝統製法熟成本みりんのこと」）、冷蔵庫で保存している自家製の醤（ひしお）。醤油よりもまろやかで、食材によくなじむ万能発酵調味料。
白岳仙 白練 R3BYの常温で。これはもちろん、ひらめに合わせた選択。前日は歯の治療をしたために日本酒抜きだったので、よけいにうまい。
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● 名刀味噌本舗の乾燥 あま酒こうじ
● 小原久吉商店の湯浅醤油 再仕込みしょうゆ
【日々のリサーチメモ】
▼ 人獣共通感染症（ズーノーシス）の問題に取り組む疾病生態学者ピーター・ハドソン（Peter Hudson）教授の講演「パンデミックを根本から防ぐ―異種間伝播（スピルオーバー）を阻止する」――このハドソン教授は、筆者が関心を持っている疾病生態学者／獣医学者／コーネル大学教授ライナ・プロウライトと共同で“景観免疫”に関する論文（「Fostering landscape immunity to protect human health: A science-based rationale for shifting conservation policy paradigms」）を発表しているので、どんなつながりなのかと思ったら、かつてプロウライトはハドソンの研究室のポスドク（博士研究員）だったとのこと。