福井の地酒、白岳仙 純米吟醸 白練 R3BYの常温とぬる燗でうるめいわしの刺身と醤和え、あじのたたき、たらちり鍋をいただく+発酵赤大根と塩麹の仕込み+シナモンガーデン 関内店のランチ

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「白岳仙 純米吟醸 白練 R3BY」は、中華街にある一石屋酒店で購入。

中華街にある一石屋酒店で購入した「白岳仙 純米吟醸 白練 R3BY」のラベル「白岳仙 純米吟醸 白練 R3BY」の裏ラベル

基本的な情報をまとめておくと(ラベルや醸造元サイトの商品説明など参照)、醸造元:安本酒造有限会社/醸造元所在地:福井県福井市安原町/原材料名:米(国産)、米麹(国産米)/原料米:福井県指定栽培地区 五百万石100%使用/精米歩合:麹米55%、掛米58%/アルコール分:15度/日本酒度:+5/酸度:1.65/製造年月:2022.08。

一石屋酒店のコメント(ホームページより):穏やかな香りの中に、キラリと光る爽やかな香り。ストレートでキレよし。脇役の大切さを知る。
ホタル舞う福井県安原町。近くには佐々木小次郎が燕返しを編み出したと言われる一条の滝も。目指す酒は、クリアーでどんなシーンでも、スムースに流れる綺麗な酒。

この白岳仙はこの日に抜栓。安本酒造の所在地は福井県福井市安原町。仕込み水は白山水脈伏流水の中硬水。「白岳仙が目指すのは福井県産酒造好適米の純米酒にこだわった「究極の食中酒」。究極の食中酒とは、料理を引き立てながら飲むたびに口とのどをリフレッシュし、無意識のうちに杯が進んでいくお酒」(醸造元サイトより)

料理にいく前に発酵にまつわるこの日の作業のこと。

発酵した紅しぐれ大根を冷蔵庫で保存する

1週間ほど前に仕込んだ紅しぐれ大根(「香川の地酒、悦凱陣 純米 オオセト 無濾過生 R1BYの熱燗であらを使ったぶり大根や醤油仕立てのくろそい鍋をいただく+発酵赤大根(紅しぐれ)の仕込み」)がほどよく発酵したようなので冷蔵庫で保存する。

ザワークラウトと同じ方法で紅しぐれ大根を使い発酵赤大根を仕込む

こちらが仕込んだ翌日の状態。発酵すると紫色が鮮やかな赤にかわる。

2週間ほど前に仕込んだ塩麹ができたので冷蔵庫で保存する

2週間ほど前に仕込んだ塩麹ができたので(ちょっと引っ張りすぎた気もする)冷蔵庫で保存する。

雑居ビルの2階にあるシナモンガーデン関内店の入口

昼間に関内方面に出たので、おいしいと聞いていたスリランカカレーのレストラン「シナモンガーデン」関内店でランチをいただいた。写真は雑居ビルの2階にある入口。

シナモンガーデン関内店のチキンビリヤニ

パートナーが注文したチキンビリヤニ。●チキンカレー ●ローストチキンレッグ ●野菜系おかず ●目玉焼き ●炊き込みご飯など。

シナモンガーデン関内店のカレー3種類おもてなしプレート

筆者が注文したカレー3種類おもてなしプレート。●カレー3種類(豆・チキン・日替わり[この日はイカ])●カトゥレット(サバのコロッケ)●野菜系おかず ●ライス。

ライスの上や横に異なる副菜がちりばめられているので、スパイシーなカレーや副菜を自由に混ぜ合わせながら、最後までいろいろな味が楽しめる。なるほどこれはうまい。飽きない。

ライフ・ビエラ蒔田店で購入したあじとうるめいわし

この日の食材は、前日に購入してさばき、下処理し、瞬冷凍にしたあじとうるめいわし。

ライフ・ビエラ蒔田店で購入した生真だら

同じく前日に購入し、下処理した生真だら。前日につくったたらちり鍋の残り。

自家製発酵紅しぐれ大根

自家製発酵紅しぐれ大根を味見。わが家ではサラダのヨーグルトドレッシングによくこれを刻んで混ぜている。赤大根が出回らなくなっていた時期には、そのかわりに紫玉ねぎを使っていた。

うるめいわしの刺身

前日に皮をむくところまで済ませて瞬冷凍しておいたうるめいわしの刺身。

刺身につけるこの日の醬油は、福岡醬油店の甘口醬油「はさめず」

前日はうるめいわしの刺身に、味噌のコクがある末廣醬油の「京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり」をつけたので、今度は福岡醬油店の甘口醤油「はさめず」(開栓後冷蔵保存で19日目、1か月で使い切るのが理想)にした。ただ、甘口醤油とはいっても甘さは控えめ。

あじのたたき

前日はうるめいわしのたたきだったので、今度はあじのたたき。味つけも前日のいくらか甘めの組み合わせから、米味噌と「京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり」(開栓後冷蔵保存で67日目)にかえた。

白岳仙・白練の常温でうるめいわしの刺身やあじのたたきをいただく

まずは白岳仙 白練 R3BYの常温で。落ち着きのある爽やかな香り、透明感のあるなめらかですっきりとした味わい。少し前に魚介に合うというコメントをたまたま目にし、購入してみたが確かに。

うるめいわしとアボカドの醤(ひしお)和え

逆に前日のあじにかえて、今度はうるめいわしとアボカドの醤(ひしお)和え。アボカド、パプリカ、パクチー、自家製醤、すだちなど

思ったよりも早く完成した醤(ひしお)

岡山の名刀味噌本舗の乾燥ひしおこうじ「ひしおの糀」と埼玉の弓削多醬油の高麗郷丸大豆醬油を使って仕込み、冷蔵庫で保存している自家製の醤(ひしお)。醤油よりもまろやかで、食材によくなじむ万能発酵調味料。

前日の鍋に具材を加えたたらちり鍋

前日の鍋に具材を加えたたらちり鍋。タレは前日と同じく、かぼすと畑醸造の極寒仕込み 北陸でつくったポン酢醬油。

白岳仙・白練のぬる燗でうるめいわしとアボカドの醬和えやたらちり鍋をいただく

今度は白岳仙 白練 R3BYのぬる燗で。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で40℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、便宜的にぬる燗としている。ふくらむと、きれいな酸とともにまろやかな甘みが広がる。





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