埼玉の地酒、凡愚ぼんぐの常温と熱燗で自家製発酵ピクルス、豆腐の塩麹漬け、醤（ひしお）卵、甘酒肉じゃが、発酵から揚げをいただく＋甘酒の仕込みと発酵ピクルス

「凡愚ぼんぐ」は、菅田町のちょっと行きにくいところにある酒の旭屋で購入。

「基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：神亀酒造株式会社／醸造元所在地：埼玉県蓮田市馬込／原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）／精米歩合：55％／アルコール分：14.5％／製造年月：2023.7。

酒の旭屋のコメント：「12年～28年 55％精米蔵内熟成酒を絶妙にブレンド。香ばしくて広がる旨み　Alc14.5％　やさしい飲みくち　味わいしっかり　熟成酒ならではのカラー。温めのお燗でやわらか　熱めのお燗でシャキッと」

この凡愚はこの日に抜栓。凡愚を飲むのははじめて。以前は「ひこ孫」ブランドに含まれていたものが、独立して「凡愚」となったらしい。確かにネットで調べてみると、以前のものは「ひこ孫凡愚純米吟醸」として紹介されている。

料理にいく前に発酵にまつわるこの日の作業。

前夜に甘酒の仕込み。クビンスのヨーグルトメーカーの容器に米麹と湯（60℃）を入れる。ヨーグルトメーカー付属のレシピでは水だが、最初から湯を入れる。

メニューボタンで「麹/チーズ」を選択。60℃、６時間で完成。

翌朝、完成した甘酒の甘みを確かめ、清潔な容器に移して冷蔵庫で保存。

仕込んでいた発酵ピクルスもいい感じになったので冷蔵庫に入れて保存する。

さっそく自家製発酵ピクルスの味見。きゅうり、にんじん、セロリ。

豆腐の塩麴漬け。清水紫織著『発酵料理のきほん』に「豆腐の塩麴漬け」として紹介されている料理にならったもの。漬けおきの時間がまだそれほど長くないのであっさりした味。この日の酒にはもっと漬け込んでからのほうがよかったかもしれない。

醤（ひしお）卵。同じく『発酵料理のきほん』に「醤卵」として紹介されている料理にならったもの。ゆで卵を自家製醤に漬けるだけなので、とても簡単。いいつまみになる。

岡山の名刀味噌本舗の乾燥ひしおこうじ「ひしおの糀」と埼玉の弓削多醬油の高麗郷丸大豆醬油を使って仕込み、冷蔵庫で保存している自家製の醤（ひしお）。醤油よりもまろやかで、食材によくなじむ万能発酵調味料。『発酵料理のきほん』で知り、活用している。

抜栓した凡愚をまずは常温で味見。きれいに染まったブレンド熟成酒。香ばしさや辛さのバランスが絶妙。

甘酒肉じゃが。同じく『発酵料理のきほん』に「甘酒肉じゃが」として紹介されている料理にならったもの。自家製甘酒のほかに、独自のめんつゆを使う。そのめんつゆをつくるために使った調味料は、井上古式じょうゆ（開栓後冷蔵保存で46日目）、三州三河みりん、澤屋まつもと厨酒。

発酵から揚げ。同じく『発酵料理のきほん』に「発酵から揚げ」として紹介されている料理にならったもの。鶏肉の漬け汁に甘酒を使っている。使った醤油は、同じく井上古式じょうゆ。前の記事（「島根の地酒、十旭日純米吟醸生原酒改良雄町60 H28BYの上燗でれんこんの醤（ひしお）すっぱ炒め、自家製しめさばのマリネ、ぶりの醤漬け、金目鯛のかぶと煮をいただく＋日本酒の熟成と醤油の劣化について」）で書いたように、醤油は開栓後冷蔵保存で１か月を目安に使い切るのが理想だが、ペース配分を考えるまえにすでに開栓してしまったものについては目安を過ぎてもできるだけ使い切るつもり。