兵庫の地酒、竹泉 但馬強力 生酛 純米 生酒 2019BYの熱燗でうるめいわしの刺身やオイル漬けのカナッペ、甘酒と二種類の醤油を使ったくろだいのかぶと煮をいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：田治米合名会社／醸造元所在地：兵庫県朝来市山東町矢名瀬町／原材料名：米（日本産）、米麹（日本産米）／原料米：和田山町産但馬強力／精米歩合：70％／アルコール分：17度／製造年月：20.4。

醸造元のコメント（ラベルより）：「緑豊かな中山間地である兵庫県和田山町で、農薬を使う事なく田んぼで生きる小さな生き物たちのたくさんの力をかりて育った但馬強力を全量使用しています。蔵付き乳酸菌の力を生かした生酛仕込で醸造いたしました」

酒の旭屋の商品説明：「豊かな酸と旨み、張りがあってなめらかな飲みくち。ボディがあって、キレよい、食事が美味しくなる純米酒。ちょっぴり複雑な生酛仕込み、お楽しみください！」

この竹泉は、「兵庫の地酒、竹泉 但馬強力 生酛 純米 生酒 2019BYの熱燗でチキンカチャトーラをいただく」のときに抜栓してから常温保存で３年と５か月半というところ。

この日の食材は、ライフ・ビエラ蒔田店で購入したくろだい。三枚におろし、いつものようにまずは頭を梨割りにし、この日は３日前に仕込んだ自家製甘酒（「岩手の地酒、酉与右衛門（よえもん） 山廃純米 美山錦 無濾過原酒 酵母無添加・火入れ H27BYの熱燗で自家製しめさばの炙り、甘酒と２種類の醤油を使った真鯛のかぶと煮やあらの塩焼きをいただく＋甘酒の仕込み」）と二種類の醤油を使い、かぶと煮をふたつつくる。

冷蔵庫で保存している自家製甘酒。

同じくライフ・ビエラ蒔田店で購入した頭とわた処理済みのうるめいわし。すべて手開きにし、３尾分はオイル漬けにし、２尾分は刺身用に皮を剥くところまで済ませ、すぐに食べない分は瞬冷凍する。

うるめいわしのオイル漬けの仕込み。にんにく、赤唐辛子、黒こしょう、ローリエ、タイム、オリーブオイルなど。冷めたら冷蔵庫で保存。

この日に仕込んだうるめいわしのオイル漬けを使ったカナッペ。バゲト、チーズ、自家製発酵ピクルス。

うるめいわしの刺身。

刺身につける醤油は、末廣醬油の京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり（開栓後冷蔵保存で44日目、目安の１か月を過ぎているができれば使い切りたい）。

砂糖の代わりに自家製甘酒を使い、醤油をかえてつくるくろだいのかぶと煮 その１。使った調味料は、弓削多醬油の有機しょうゆ（開栓後冷蔵保存で13日目）、相生 古式本みりん、自家製甘酒、澤屋まつもと厨酒。３日前に真鯛で試したときには、粒のある甘酒をそのまま使ったので、見栄えが微妙になったが、今回は軽く粒を潰して使ったので、それほど目立たない。有機しょうゆの比較的明るい色が煮汁にも反映されている。

自家製甘酒を使い、醤油をかえてつくるくろだいのかぶと煮 その２。使った調味料は、醤油だけ湯浅醤油の蔵匠 樽仕込み（開栓後冷蔵保存で23日目）にかえている。醤油の濃い色が煮汁にも反映されている。

濃口醤油をひとつに絞るのではなく、まったく違うタイプを併用したいと思っているが、この弓削多醤油の有機しょうゆと湯浅醬油の蔵匠 樽仕込みの組み合わせはとてもいい。

竹泉 生酛 但馬強力 2019BYの熱燗で。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で60℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、便宜的に熱燗としている。

前にも書いたが、これははじめて購入した竹泉で、竹泉の酒のなかではちょっと異色な味わいであることをあとで酒の旭屋のご主人から教えていただいた。久しぶりに開けてみて、以前とは違うこの燗のつけ方でふくらみが出ても、本質的な部分でその味わいは変わっていない。甘酸っぱい感じは、バルサミコ酢を連想させたりもする。そういう意味では、どちらかといえばふたつのかぶと煮の、蔵匠 樽仕込みで味つけしたもののほうが（写真に写り込んでいるかぶと煮がそれ）相性がよいように思えた。