岐阜の地酒、竹雀 槽搾り 山廃純米火入れ H27BYの熱燗でほたてのカルパッチョ、手羽先とこんにゃくの煮もの、手羽先の香味揚げをいただく

基本的な情報をまとめておくと（裏ラベルなど参照）、醸造元：大塚酒造株式会社／醸造元所在地：岐阜県揖斐郡池田町池野／原材料名：米（国産）、米麹（国産米）／原料米：山田錦（30％）、五百万石（70％）／精米歩合：60％／使用酵母：７号酵母／アルコール分：15度以上16度未満／日本酒度：＋8／酸度：1.7／製造年月：2020.03。

横浜君嶋屋のコメント（横浜君嶋屋オンラインショップの商品説明より）：「米由来の旨味と酸が調和し、バランス良い飲み口。常温から燗でさらにまとまりが増し、料理との相性もUP！
蔵内3年熟成！濃厚で力強い風味が楽しめます。[弊社日本酒担当]」

この竹雀は、「岐阜の地酒、竹雀 槽搾り 山廃純米火入れ H27BYの熱燗でキャベツとお揚げのクリーミー酒粕炒めやフードプロセッサーに慣れるためにつくった餃子をいただく」のときに抜栓してから常温保存で９か月と10日ほど。

この日の料理はまず、自家製塩レモンを使ったほたてのカルパッチョ（自家製塩レモンについては「国産レモンをじっくり発酵させた自家製塩レモンができたので、ほうぼうや真鯛のカルパッチョ、骨付き鶏もも肉と自家製ザワークラウトのオイル蒸しなどに使ってみる」参照）。

手羽先とこんにゃくの煮もの。『陳建民・洋子夫妻のおそうざい中国料理[暮しの設計128号]』に「手羽先とコンニャクの煮もの」として紹介されている料理にならったもの。材料は、手羽先、こんにゃく、長ねぎ、しょうが、スープ、しょうゆ、酒、砂糖、こしょうなど。

手羽先の香味揚げ。『女将さんの居酒屋料理―この酒に、この肴 (暮しの設計 (234号)』に「手羽先の香味揚げ」として紹介されている料理にならったもの。材料は、鶏手羽先、長ねぎ、にんにく、しょうが、片栗粉、サラダ油、しょうゆ、みりん、酒、だし汁、レモンなど。手羽先を一度蒸して、つけ汁に漬けておいてから揚げる。

蔵内３年熟成の竹雀の熱燗で。前日までの３日間が「純米燗酒のメッカ山陰」のリレーだったので、方向を変えて岐阜の地酒。

最近、この大塚酒造ではなく、別のとある蔵の酒で、生と火入れの味がずいぶんと違うことを知った。生はピチピチですっきりだが、火入れになるとどっしり。そのことについてはいずれまた触れるとして、この大塚酒造の竹雀の場合はどうだろうかとふと思った。

わが家にある竹雀は、「竹雀 槽搾り 純米無濾過生原酒 2019BY」とこの「竹雀 槽搾り 山廃純米火入れ H27BY」の２本だけ。どちらも原料米は、山田錦（30％）、五百万石（70％）で、精米歩合は60％で、酵母は７号酵母。前者は比較的すっきりしていて、後者は熟感のある濃厚な風味というように思い込んでいたが、実はけっこうつながっていて、この３年熟成にはすっきりが隠れているような気がしてきた。