神奈川の地酒、残草蓬莱（ざるそうほうらい）再醸仕込み 濃醇旨口生原酒 R4BYの常温で自家製しめさばのマリネ、真鯛の塩麹和えとセビーチェ、ムニエル トマトとアボカドの醬油ソースをいただく

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなどを参照）、醸造元：大矢孝酒造株式会社／醸造元所在地：神奈川県愛甲郡愛川町田代／原材料名：米・米麹・清酒／原料米：新潟県産五百万石100％使用／精米歩合：60％／使用酵母：７号酵母／アルコール分：16度／日本酒度：マイナス12／酸度：3.1／製造年月：令和５年２月。

醸造元のコメント（ラベルより）：「このお酒は仕込みの際に使う水の一部を清酒に変えて醸しました。大変エキス分の濃く甘い味わいは冷でよし、ロックでもよし、炭酸で割るもよし、といろいろとお楽しみいただけます」

酒の旭屋のコメント（ブログより）：「仕込み水の代わり（一部）に前年同タイプ酒を使って仕込んだ、いわゆる貴醸酒タイプ。しっかりした甘味 酸 旨みのバランス。フレッシュでエキス感たっぷり　トロ～リなめらかな飲みくち。今年も素晴らしい仕上がり。とってもスィートな味わいを、ぜひ！」

大矢孝酒造は、文政13年（1830）創業。仕込み水は、丹沢水系の伏流水を使用。この残草蓬莱 再醸仕込みは、「神奈川の地酒、残草蓬莱（ざるそうほうらい）再醸仕込み 濃醇旨口生原酒 R4BYの常温ではちびきのセビーチェ、かぶと煮、かぶとのソテー ビルバオ風、へだいといさきのあら汁をいただく」のときに抜栓してから小型のワインセラー保存で４か月と２週間ほど。

この日の食材は、前々日に購入してさばき、下処理した真鯛の残り。

常備している自家製サラダチキンの仕込み。ずっとナンプラーを使っていたが、いしり（いか魚醤）を料理に活用するようになったので（「愛知の地酒、長珍 純米吟醸 ひやおろし 生詰原酒 H30BYの上燗でやりいかとアボカドのマリネ、やりいかとゴーヤのペペロンチーノ風、うるめいわしのオイル漬けのソテーをいただく＋能登のイカ魚醤「いしり」のこと」）、ここのところいしりで試している。ナンプラーよりいくぶん風味が強い気もするが、それほど違和感なくサラダなどに使っている。

蔵匠 樽仕込み（開栓後冷蔵保存で22日目、１か月で使い切るのが理想）をかけた冷奴。

常備している自家製ザワークラウト。

純米富士酢を使って仕込み、瞬冷凍しておいたしめさばのマリネ。大根、にんじん、ラディッシュ、クレソン、サニーレタス、千鳥酢、砂糖、オリーブオイル、レモン汁、塩など。千鳥酢の村山造酢のサイトで紹介されている「しめ鯖のマリネサラダ」を参考に、あり合わせの材料だけでアレンジしてみたが、これはなかなかいける。

真鯛のセビーチェ。アボカド、紫玉ねぎ、パクチー、タイ産青唐辛子、ライム、オリーブオイル、塩など。

真鯛の塩麹和え。そぎ切りにした真鯛に自家製塩麹を塗って冷蔵庫で30分ほど漬けおきしたもの。

真鯛のムニエル トマトとアボカドの醬油ソース。レモン、末廣醤油の淡口醤油「淡紫（うすむらさき）」（開栓後冷蔵保存で30日目、目安の１か月がきてしまったが、まだ残っている。できるだけ使い切りたい）。

残草蓬莱 再醸仕込み R4BYの常温で（セラー保存なのでいくらか冷えている）。貴醸酒タイプで、トロリとして甘いが、酸度が3.1でバランスがとれている。そろそろ燗にチャレンジしようと思っている。この酸がどう変化するか、バランスがどうなるのか楽しみ。