香川の地酒、悦凱陣 純米 オオセト 無濾過生 R1BYの熱燗であらを使ったぶり大根や醤油仕立てのくろそい鍋をいただく＋発酵赤大根（紅しぐれ）の仕込み

基本的な情報をまとめておくと（ラベルなど参照）、醸造元：有限会社丸尾本店／醸造元所在地：香川県仲多度郡琴平町／原材料名：米（香川県産）・米麹（香川県産米）／原料米：オオセト100％（香川県産）／精米歩合：55％／使用酵母：熊本９号／仕込総米：1000kg／日本酒度：+10／酸度：1.5／アミノ酸度：1.2／アルコール分：17度以上18度未満／醪日数：28日／醸造年度：令和1酒造年度仕込第11～12号／製造年月：02.08。

醸造元のコメント（裏ラベルより）：「凱陣は、四国は讃岐の国こんぴらさんの東に在る蔵の手造り清酒です。当初は幕末時代天領で桂小五郎や高杉晋作が潜伏していたこともある蔵で、選び抜かれた国内の新米と讃岐の偉人空海ゆかりの満濃水系の伏流水を使い丹精込めて醸し上げた純米造りのお酒でございます」

この凱陣の速醸オオセトは、「香川の地酒、悦凱陣 純米 オオセト 無濾過生 R1BYの常温と上燗で黒鯛の炙りとかつおのたたき、かつおとふきの煮もの、黒鯛のかぶとの木の芽焼きと骨湯をいただく」のときに抜栓してから、常温保存で６か月と20日ほど。

丸尾本店の所在地は、香川県仲多度郡琴平町。海か山かといえば、海に近い蔵。

料理にいく前に発酵にまつわるこの日の作業のこと。

近所のスーパーで購入した紅しぐれ大根。ここしばらく冬場も含めてあまり見かけなかったが、また出回るようになった。これでまた発酵赤大根を常備することができる。

紅しぐれ大根を使った発酵赤大根の仕込み（※写真は仕込みの翌日に撮影したもの）。方法は常備しているザワークラウトと同じ。紅しぐれ大根を刻み、２～３％の塩とあわせ、清潔な容器に詰める。詰めているうちに大根から水分が出てきて、大根を覆う。わが家ではスターターとして、常備しているザワークラウトの漬け汁を少しだけ加えている。発酵が進むと紫色が明るい赤にかわっていく。

この日の食材は、ライフ・ビエラ蒔田店で購入した長崎県産天然ぶりのあら。

同じくライフ・ビエラ蒔田店で購入したくろそい。

天然ぶりのあらを使ったぶり大根。調味料は、マルキンの天然醸造生しょうゆ 蔵のうまみ（開栓後冷蔵保存で４日目、密閉ボトルなので90日間は新鮮さを保てるらしい）、相生 古式本みりん、喜界島さとうきび粗糖、澤屋まつもと厨酒。

醤油仕立てのくろそい鍋。とうふ、白菜、長ねぎ、しいたけ、えのき、まいたけ、天然醸造生しょうゆ 蔵のうまみ、澤屋まつもと厨酒など。

凱陣 速醸オオセト R1BYの熱燗で。錫半のちろりに入れた酒を湯煎で60℃まで上げて、それをお気に入りのごつい陶器の徳利に少し高い位置から注ぎ、徳利を湯に戻してしばらく待つ。最終的な温度は確認しないので、便宜的に熱燗としている。

購入してから抜栓せずにずっと寝かせておき、抜栓してから半年以上たったR1BY。一週間ほど前に山廃のオオセト R1BYを飲んだときに（「香川の地酒、悦凱陣 山廃純米 オオセト 無濾過生 R1BYの熱燗で塩麹豆腐 カプレーゼ風、自家製しめさばのカナッペ、あじのたたき、うるめいわしのオイル漬けの醤（ひしお）和え、にしんの白子の塩焼き、白子と数の子の煮つけをいただく」）、個人的にはこのくらいが飲み頃のようなことを書いたが、この速醸にも同じことがいえる。この燗のつけ方で、山廃 R1BYの酸と甘みのバランスとはまた違ったボリューム感が出てくるのは、こちらの方がアルコール度数が少し高いことも関係しているのかもしれない。